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基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析
文献摘要：
采用风味感官评价结合气相色谱-离子迁移谱技术,对庄园牧场3种口味的酸奶(炭烧、原味和黄桃燕麦)和4种不同品牌的黄桃燕麦酸奶(庄园牧场、伊利畅轻、蒙牛冠益乳和伊利安慕希)的挥发性风味物质进行了差异性分析,共鉴定了其中的44种挥发性组分.指纹图谱分析结果表明,3种庄园牧场酸奶的特征挥发性风味化合物分别为:正己醇、2-乙基-5-甲基吡嗪、庚醛、乙酸丙酯、苯甲酸乙酯和丁酸甲酯等;2-戊酮、2-庚酮、异戊醛、乙酸丁酯、1-戊醇、乙酸戊酯、糠醛和2-壬酮等;正己醛、乙醇、苯甲醛、乙酸乙酯、丁酸丁酯、芳樟醇、正己酸乙酯和氧化芳樟醇等.4个品牌黄桃燕麦酸奶的特征挥发性风味化合物分别为:乙醇、3-羟基-2-丁酮、丁酸甲酯、正己酸乙酯、苯甲酸乙酯、正己醛、己酸和丁酸丁酯等;2-甲基丁酸乙酯、庚醛、异戊醛、叶醇和芳樟醇等;正己醇、氧化芳樟醇、苯乙酮和乙酸丁酯等;2-甲基丁酸己酯、2-庚酮和2-壬酮等.各酸奶样品的特征挥发性风味化合物分析结果与风味感官评价结果相吻合.主成分分析结果很好地实现了不同酸奶样品间的区分.该研究建立了基于气相色谱-离子迁移谱分析酸奶挥发性风味物质的新方法,同时可为酸奶的风味改善和品质调控提供一定的科学依据.
文献关键词：
酸奶;气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质;指纹图谱;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
申梦娜;乔海军;张卫兵;贾志龙;张春艳;杨晰
作者机构：
甘肃农业大学 理学院,甘肃 兰州,730070;甘肃农业大学 食品科学与工程学院,甘肃 兰州,730070;山东海能科学仪器有限公司,山东 济南,250000
文献出处：
引用格式：
[1]申梦娜;乔海军;张卫兵;贾志龙;张春艳;杨晰-.基于气相色谱-离子迁移谱的市售酸奶挥发性风味物质差异分析)[J].食品与发酵工业,2022(19):242-249
A类：
燕麦酸奶
B类：
市售,挥发性风味物质,风味感官,感官评价,离子迁移谱技术,庄园,牧场,口味,炭烧,原味,黄桃,不同品牌,伊利,蒙牛,差异性分析,挥发性组分,指纹图谱,图谱分析,挥发性风味化合物,正己醇,乙基,吡嗪,庚醛,苯甲酸,甲酸乙酯,甲酯,戊酮,庚酮,戊醛,乙酸丁酯,戊醇,戊酯,糠醛,壬酮,正己醛,苯甲醛,乙酸乙酯,芳樟醇,正己酸,己酸乙酯,丁酮,基丁,丁酸乙酯,醇和,苯乙酮,相吻合,品质调控
AB值：
0.256368
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