苗族传统米酸汤是以糯米或籼米为基质经自然发酵而成.为丰富米酸汤产品,明确多菌系复合发酵对米酸汤发酵生产的实际应用价值及米酸汤风味特征.本文以传统自然发酵的米酸汤(A)为对照、采用多菌系复合发酵不同基质米酸汤(红米酸汤-B、紫米酸汤-C、糯米酸汤-D、白米酸汤-E)为研究对象,利用气相色谱-离子迁移谱(Gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)技术分析不同基质发酵米酸汤差异特征风味物质.结果表明:与传统自然发酵的米酸汤相比,糯米酸汤含有相对含量较高的乙酸乙酯,红米酸汤、紫米酸汤含有相对含量较高的乙酸丙酯,且经多菌系复合发酵后的红米酸汤、糯米酸汤、白米酸汤中贡献较大的主体风味物质种类皆比传统自然发酵的米酸汤丰富.采用正交偏最小二乘判别分析筛选出18种特征标志物(VIP>1)(Variable Importance for the Projection,VIP),通过热图聚类区分不同米酸汤样品的特征挥发性风味化合物,其中传统自然发酵的米酸汤以丁酸丙酯、丁酸丁酯、2-甲基丙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的菠萝果香味;红米酸汤以罗勒烯、柠檬烯-M、丙酸、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的柠檬与丁香香味;紫米酸汤以乙酸异丙酯、乙酸异丁酯、3-甲基丁醛、乙酸丙酯等为特征风味物质,具有独特的苹果样果香味;糯米酸汤以乙醇、乙酸乙酯等为特征风味物质,具有独特的米酒型香味;白米酸汤无特征标志物,但酸类物质较多,具独特的酸感.研究结果表明利用多菌系复合发酵米酸汤,具有改善并丰富米酸汤风味品质的显著优势,通过本实验还确定了不同基质发酵米酸汤的特征风味物质,为丰富米酸汤产品提供科学支撑.

复合发酵;米酸汤;气相色谱-离子迁移谱;特征风味

李娟;田亚;王晓宇;吴文燕;蒋景竹;冯丹丹;石媛媛;胡萍

贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025

食品与发酵科技

[1]李娟;田亚;王晓宇;吴文燕;蒋景竹;冯丹丹;石媛媛;胡萍-.基于GC-IMS技术对多菌系复合发酵特色米酸汤的风味特征研究)[J].食品与发酵科技,2022(01):72-79,96

米酸汤

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