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基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostreagigas)酶解液风味的改善作用
文献摘要：
目的:探究柠檬汁对牡蛎脂质氧化的抑制作用与改善牡蛎酶解液风味的效果,明确牡蛎酶解液风味改善前后的特征香气差异.方法:采用柠檬汁参与牡蛎水解过程对牡蛎(太平洋牡蛎)不良风味进行改善,利用感官评价、气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)与固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)等技术分析牡蛎酶解液风味改善前后的挥发性化合物,并结合感觉阈值和相对气味活度值(ROVA)对其进行特征性香气分析.结果:GC-IMS技术对牡蛎匀浆液、牡蛎酶解液及柠檬汁脱腥后的牡蛎酶解液中共鉴定出40种挥发性化合物,其中,经柠檬汁脱腥后牡蛎酶解液中新生成了7种具有花香、果香等愉快风味特点的挥发性化合物,它们是:蒎烯、苯甲醇、氧化芳樟醇、十二醛、2-庚酮、2-甲氧基苯酚、乙酸丁酯;减少了6种具有鱼腥味等不愉快特征风味的挥发性化合物含量,分别为(E,E)-2,4-辛二烯醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、1-辛烯-3醇.SPME-GC-MS技术及ROAV法鉴定分析结果显示,经柠檬汁脱腥处理后烯烃类物质的相对含量由8.37％上升为42.84％,主要增加了月桂烯、D-柠檬烯等柠檬汁的特征挥发性风味成分,1-辛烯-3醇不再作为关键风味成分,具有鱼腥味特点的庚醛和(E)-2-辛烯醛的ROAV值下降,整体不良风味减弱.结论:柠檬汁参与牡蛎水解过程可有效减少牡蛎酶解液的腥味及异味,该方法高效、便捷、安全,可为扩大牡蛎酶解液的应用及推动产业脱腥技术的发展提供有益参考.
文献关键词：
太平洋牡蛎;柠檬汁;酶解液;气相色谱-离子迁移谱;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
南富心;赵那娜;马昱阳;刘荔;杨心怡;曾名湧
作者机构：
中国海洋大学食品科学与工程学院,青岛市海洋食品保鲜技术工程研究中心,山东青岛 266003
文献出处：
引用格式：
[1]南富心;赵那娜;马昱阳;刘荔;杨心怡;曾名湧-.基于GC-IMS和SPME-GC-MS分析柠檬汁对太平洋牡蛎(Crassostreagigas)酶解液风味的改善作用)[J].食品工业科技,2022(17):43-54
A类：
Crassostreagigas,牡蛎酶解液
B类：
IMS,SPME,柠檬汁,太平洋牡蛎,脂质氧化,特征香气,不良风味,感官评价,离子迁移谱,固相微萃取,挥发性化合物,感觉阈,相对气味活度值,ROVA,特征性,香气分析,匀浆,浆液,脱腥,花香,果香,愉快,蒎烯,苯甲醇,芳樟醇,庚酮,甲氧基,苯酚,乙酸丁酯,鱼腥味,不愉,特征风味,化合物含量,辛二,烯醛,庚醛,壬醛,辛烯,辛醛,ROAV,鉴定分析,烯烃,烃类,类物质,相对含量,月桂烯,柠檬烯,挥发性风味成分,异味,挥发性风味物质
AB值：
0.251672
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