典型文献
乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析
文献摘要：
目的:为探究核桃发酵酸乳不良气味物的形成机制及其组成,改善其风味品质.方法:采用对比实验和感官评价分析不同发酵剂、不同原料组分对发酵乳不良气味产生的影响,研究核桃乳发酵过程中原料组分、羰基价与挥发性化合物的变化规律与相关性;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析核桃酸乳挥发性化合物组成,采用相对气味活度值和主成分分析法对关键性风味物和不良气味物进行分析.结果:原料中脂肪组分与不良气味产生显著相关,发酵过程中酸乳羰基价与不良气味形成显著相关;核桃酸乳主要的挥发性风味物包括:己酸等3种酸类化合物,乙偶姻等3种酮类物,正己醇等7种醇类化合物,(E)-2-庚烯醛等4种醛类化合物以及丁酸丁酯和其他类化合物;相对气味活度值大于1的挥发物为(E)-2-庚烯醛、乙偶姻、己酸、正己醇、正辛醇、1-庚醇、苯甲醛、2-壬酮、2-庚酮、苯乙烯和苯乙醇;关键风味物为乙偶姻、己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇.结论:己酸、(E)-2-庚烯醛、正己醇、苯甲醛为核桃酸乳不良气味的主要风味物,其形成的主要路径为核桃乳发酵过程脂肪水解产生较多的亚油酸、亚麻酸,在脂肪氧合酶作用下氧化,裂解产生C6～C9的醇、醛、酸类物.
文献关键词：
乳酸菌;核桃酸乳;挥发性化合物;不良气味;分析
中图分类号：
作者姓名：
齐琳;王帅;苏晨;忠梦;王冰悦;吉洋洋;何爱民;宋昊;荣瑞芬
作者机构：
北京联合大学生物化学工程学院,生物活性物质与功能食品北京市重点实验室,北京 100023;北京市理化分析测试中心,北京 100089;河北省(邢台)核桃产业技术研究院,河北临城 054300;北京一轻研究院有限公司,北京 101111
文献出处：
引用格式：
[1]齐琳;王帅;苏晨;忠梦;王冰悦;吉洋洋;何爱民;宋昊;荣瑞芬-.乳酸菌发酵核桃酸乳不良气味的形成与分析)[J].食品科学,2022(14):234-241
A类：
核桃酸乳
B类：
乳酸菌发酵,不良气味,风味品质,感官评价,评价分析,发酵剂,不同原料,原料组分,发酵乳,核桃乳,发酵过程,羰基价,挥发性化合物,顶空,固相微萃取,联用技术,相对气味活度值,挥发性风味,己酸,酸类,乙偶姻,酮类,正己醇,醇类,庚烯,烯醛,醛类化合物,丁酸,丁酯,挥发物,正辛醇,庚醇,苯甲醛,壬酮,庚酮,苯乙烯,主要路径,脂肪水解,亚油酸,亚麻酸,脂肪氧合酶,C6,C9
AB值：
0.256434
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