典型文献
2种来源乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分分析
文献摘要：
比较樱桃汁和2种乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分差异,确定樱桃汁和乳酸菌发酵樱桃汁的主要挥发性风味成分和适宜的菌种.通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合聚类分析(PCA),对不同乳酸菌发酵樱桃汁的风味成分进行检测和评价.结果检出挥发性物质28种,其中醛类11种、酯类6种、醇类6种、酮类4种和有机酸1种.樱桃汁中的主要挥发性化合物多为醛类,包括苯甲醛、(E)-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和戊醛,此外,在樱桃汁中乙醇、戊醇、丙硫醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-羟基-2-丁酮和异丁酸的含量也较为丰富.嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁的主要风味成分为酯类和酮类,分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸甲酯、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-3戊烯-2-酮和2-戊酮.市售乳酸菌和嗜热链球菌LVF02比较,嗜热链球菌LVF02对樱桃汁的风味影响更大,挥发性风味成分更丰富.嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁中酯类和酮类的含量较高,构成了发酵樱桃汁的主要香气.由樱桃果实中筛选出的嗜热链球菌LVF02更适合樱桃发酵产品的研究和开发.
文献关键词：
樱桃;挥发性风味;乳酸菌;顶空-气相色谱-离子迁移谱;聚类分析
中图分类号：
作者姓名：
苏政波;杨杨;刘宝祥;宋晓波;马闯
作者机构：
齐鲁工业大学(山东省科学院)山东省食品发酵工业研究设计院,山东省食品发酵工程重点实验室,山东济南250013;哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江哈尔滨150076;乳山市检验检测中心,山东威海264500
文献出处：
引用格式：
[1]苏政波;杨杨;刘宝祥;宋晓波;马闯-.2种来源乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分分析)[J].食品科技,2022(11):59-65
A类：
樱桃汁,LVF02
B类：
乳酸菌发酵,挥发性风味成分,成分差异,菌种,顶空,离子迁移谱,HS,IMS,检测和评价,挥发性物质,醛类,酯类,醇类,酮类,有机酸,挥发性化合物,苯甲醛,己烯,烯醛,反式,戊烯,己醛,壬醛,辛醛,庚醛,基丁,丁醛,戊醛,戊醇,硫醇,戊酯,乙酸乙酯,丁酯,丁酮,异丁酸,嗜热链球菌,丙酸乙酯,乳酸乙酯,异戊酸,甲酯,戊酮,市售,香气,樱桃果实,研究和开发
AB值：
0.214791
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