典型文献
香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究
文献摘要：
利用正交实验设计优化香糟大黄鱼的混菌发酵工艺,通过感官评价得到最佳发酵工艺条件:发酵时间4d、发酵温度15℃、短乳杆菌添加量2％、酿酒酵母添加量6％.通过测定理化指标和风味化合物反映冰鲜大黄鱼及最佳工艺条件下的发酵大黄鱼的代谢物累积程度.结果表明:大黄鱼经过发酵,pH值和水分含量显著降低,氨基酸态氮含量显著上升,质构和色泽明显改善;利用高效液相色谱分析冰鲜及发酵大黄鱼的有机酸组成,发酵后大黄鱼含量最高的有机酸为乳酸,并且乳酸、酒石酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸和乙酸的含量均显著增加;采用气相色谱-等离子迁移谱测定冰鲜及发酵大黄鱼的挥发性风味化合物,在样品中共检测到31种挥发性化合物,包括8种酯类、6种醇类、4种酮类、2种酸类、2种醛类、3种烯类和6种其他化合物,其中发酵前、后挥发性风味成分变化最大的是酯类和醇类.该研究为香糟大黄鱼的工业化生产提供参考.
文献关键词：
香糟大黄鱼;混菌发酵;有机酸;挥发性风味物质;气相等离子迁移谱
中图分类号：
作者姓名：
刘安齐;郭全友;杨絮;石钰琢;李保国
作者机构：
上海理工大学健康科学与工程学院,上海 200093;中国水产科学研究院东海水产研究所,上海 200090
文献出处：
引用格式：
[1]刘安齐;郭全友;杨絮;石钰琢;李保国-.香糟大黄鱼混菌发酵工艺及物质成分变化研究)[J].食品与发酵科技,2022(04):46-51,79
A类：
香糟大黄鱼,气相等离子迁移谱
B类：
混菌发酵,发酵工艺,物质成分,成分变化,变化研究,正交实验设计,实验设计优化,化香,感官评价,工艺条件,发酵时间,4d,发酵温度,短乳杆菌,酿酒酵母,理化指标,最佳工艺,代谢物,水分含量,氨基酸态氮,氮含量,质构,色泽,色谱分析,有机酸,酒石酸,琥珀酸,苹果酸,柠檬酸,挥发性风味化合物,挥发性化合物,酯类,醇类,酮类,酸类,醛类,烯类,挥发性风味成分,工业化生产,挥发性风味物质
AB值：
0.245307
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