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浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究
文献摘要：
目的 研究浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异的物质基础.方法 利用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)、气相色谱-氢火焰离子检测器(gas chromatography-flame ionization detector,GC-FID)、电子鼻(E-nose)结合感官评定手段研究浓、酱、清香型白酒的挥发性风味成分.结果 GC-IMS和GC-FID在3种香型白酒样品中共鉴定出73种挥发性化合物,主要为酯类、醇类、酮类和醛类物质;浓香型白酒中的己酸乙酯、己酸含量较高;酱香型白酒物质种类最为丰富,含有多种长链脂肪酸与脂肪酸酯;清香型白酒中物质种类相对较少,乳酸乙酯、乙酸乙酯在其中含量较高;借助偏最小二乘法-判别分析从39种骨架物质中筛选出16种变量投影重要性(variable important in projection,VIP)值大于1的差异标记物用以区分浓香、酱香、清香型3种香型白酒,分别为甲醇、正己醇、辛酸乙酯、戊酸、乳酸乙酯、丁酸、庚酸乙酯、异戊醇、壬酸乙酯、乙酸、己酸乙酯、辛酸、庚酸、戊酸乙酯、甲酸乙酯和乙醛.结论 本研究建立了3种香型白酒的可视化指纹图谱,阐明浓香、酱香、清香型白酒中特征挥发性风味物质与其含量差异.
文献关键词：
白酒;气相色谱-离子迁移谱法;气相色谱-氢火焰离子检测器;感官评定;电子鼻;指纹图谱
中图分类号：
作者姓名：
张卜升;袁丛丛;李汶轩;朱国军;唐绍培;李欣;吕晓彤;王雪山;张翠英
作者机构：
天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津 300457;贵州珍酒酿酒有限公司,遵义 563000;枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东省石榴精深加工工程技术研究中心,枣庄 277100
文献出处：
引用格式：
[1]张卜升;袁丛丛;李汶轩;朱国军;唐绍培;李欣;吕晓彤;王雪山;张翠英-.浓香、酱香、清香型白酒挥发性风味的特征与差异研究)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):8058-8067
A类：
B类：
清香型白酒,差异研究,离子迁移谱,gas,chromatography,mobility,spectrometry,IMS,氢火焰离子检测器,flame,ionization,detector,FID,电子鼻,nose,感官评定,挥发性风味成分,挥发性化合物,酯类,醇类,酮类,醛类物质,浓香型白酒,己酸乙酯,酸含量,酱香型白酒,长链脂肪酸,中物,乳酸乙酯,乙酸乙酯,偏最小二乘法,判别分析,变量投影重要性,variable,important,projection,VIP,标记物,正己醇,辛酸,戊酸,丁酸,庚酸,异戊醇,壬酸,甲酸乙酯,乙醛,指纹图谱,挥发性风味物质,含量差异
AB值：
0.267946
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