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不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响分析
文献摘要：
为阐明不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响,以不添加白酒香肠为对照,以分别添加汾酒、西凤酒、桂林三花酒的广式香肠为研究对象,测定其质构特性和挥发性风味物质.结果表明,添加白酒后显著改善了香肠的质地口感,其中桂林三花酒在降低香肠硬度的同时提升了香肠的弹性,对香肠的口感有明显的改善.通过GC-MS共鉴定出63种挥发性风味化合物,包括烃类32种、酯类20种、醇类5种、醛类4种、酸类2种.主成分分析表明4种广式香肠的整体风味存在显著性差异;聚类分析表明添加白酒后广式香肠风味发生了明显变化,且汾酒和西凤酒香肠风味较为接近;采用相对气味活度值共鉴定出10种关键风味物质,正己醛、2-甲基丁酸乙酯和辛酸乙酯分别是各组香肠中最主要的关键风味物质.研究结果揭示了不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响,为广式香肠风味提升和新产品的开发提供一定的理论依据.
文献关键词：
白酒;广式香肠;挥发性风味;气相色谱-质谱联用(GC-MS)
中图分类号：
作者姓名：
陈泓帆;聂鑫;宋川;王卫;唐春;周勇;袁志培;赵志平
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;四川旅游学院食品学院,四川成都610100;泸州老窖股份有限公司,四川泸州646099;四川高金实业集团股份有限公司,四川 遂宁629000
文献出处：
引用格式：
[1]陈泓帆;聂鑫;宋川;王卫;唐春;周勇;袁志培;赵志平-.不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响分析)[J].食品科技,2022(12):104-112
A类：
桂林三花酒
B类：
白酒,广式香肠,酒香,汾酒,西凤酒,质构特性,挥发性风味物质,酒后,挥发性风味化合物,烃类,酯类,醇类,醛类,酸类,肠风,相对气味活度值,关键风味物质,正己醛,基丁,丁酸乙酯,辛酸,风味提升,新产品
AB值：
0.202836
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