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大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析
文献摘要：
本研究以大麦若叶青汁粉和牛奶为主要原料,研制大麦若叶青汁酸奶.通过对比添加不同浓度大麦若叶青汁粉制备的酸奶在14 d贮藏期间的滴定酸度、持水力、活菌数、pH值、质构、挥发性风味物质等理化指标及感官评价,确定大麦若叶青汁粉最适添加量为2％.按此添加量制作的大麦若叶青汁保健酸奶的滴定酸度在贮藏期间平均每天上升约1.5 °T,在贮藏15 d后活菌数仍达到1×107 CFU/mL.在大麦若叶青汁粉的添加量为2％的时候,制备出的酸奶拥有较好的持水力以及良好的组织形态.对添加不同浓度大麦若叶青汁粉的制备的酸奶进行风味组分分析,结果表明在大麦若叶青汁粉添加量为2％组检测出25种风味物质,其中正己醛、乙酸丁酯、丙二醇甲醚醋酸酯和醇类物质等对赋予酸奶大麦若叶青汁粉特殊风味贡献最大.
文献关键词：
大麦若叶青汁粉;酸奶;活菌数;质构;气相色谱-质谱法(GC-MS)
中图分类号：
作者姓名：
候文静;高玥雯;尉洁;马琳;李丹;段翠翠
作者机构：
长春大学 农产品加工吉林省普通高等学校重点实验室,长春130022
文献出处：
引用格式：
[1]候文静;高玥雯;尉洁;马琳;李丹;段翠翠-.大麦若叶青汁酸奶的研制及品质分析)[J].中国乳品工业,2022(08):58-64
A类：
大麦若叶青汁粉
B类：
酸奶,品质分析,和牛,牛奶,贮藏期,滴定,酸度,持水力,活菌数,质构,挥发性风味物质,理化指标,感官评价,天上,CFU,组织形态,风味组分,组分分析,中正,正己醛,乙酸丁酯,丙二醇甲醚醋酸酯,醇类物质,风味贡献,质谱法
AB值：
0.176505
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