典型文献
宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析
文献摘要：
目的 对比分析微波和炒制烹饪的宫保鸡丁菜肴挥发性香气成分的差异,开发微波宫保鸡丁调理食品.方法 选取醋添加量、水淀粉添加量、微波功率、微波时间进行单因素试验,以感官评分、蒸煮损失、色差为指标,利用正交试验和综合评价优化宫保鸡丁微波烹饪工艺,采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析微波和炒制烹饪宫保鸡丁挥发性风味物质差异.结果 当醋添加量12 g、水淀粉添加量10 g、微波功率700 W、微波时间为5 min时,综合评分为0.70±0.05,产品色香味俱佳.两种烹饪方法中,GC-IMS共鉴定出60种挥发性物质,从指纹图谱和峰强度来看,炒制的宫保鸡丁风味物质更丰富,除了萜烯类,醛类、醇类、酮类、酯类、含硫化合物、杂环类、酚类总峰强度皆高于微波烹饪的宫保鸡丁,炒制和微波宫保鸡丁的关键风味物质相似,其共有的关键风味化合物包括3-甲基丁醛、甲硫基丙醛、乙酸乙酯、莰烯、己醛、壬醛、二甲基二硫醚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-羟基-2-丁酮、1,8-桉叶素等18种,但贡献度差别明显.结论 炒制和微波两种烹饪方式对宫保鸡丁挥发性风味物质影响较大,微波烹饪的宫保鸡丁的香气成分丰富度略差于炒制的宫保鸡丁.
文献关键词：
宫保鸡丁;微波;气相色谱-离子迁移谱法;综合评价;蒸煮损失;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
林丹;吴宝珠;冷朝杰;贾洪锋;易宇文;许程剑;杨杰;何彦霖
作者机构：
四川旅游学院食品学院,成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]林丹;吴宝珠;冷朝杰;贾洪锋;易宇文;许程剑;杨杰;何彦霖-.宫保鸡丁微波烹饪工艺优化及其挥发性风味物质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6171-6180
A类：
B类：
宫保鸡丁,烹饪工艺,挥发性风味物质,风味物质分析,炒制,菜肴,挥发性香气成分,调理食品,水淀粉,微波功率,单因素试验,感官评分,蒸煮损失,色差,评价优化,离子迁移谱,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,综合评分,色香味,俱佳,烹饪方法,挥发性物质,指纹图谱,峰强度,萜烯类,醛类,醇类,酮类,酯类,含硫化合物,酚类,关键风味物质,关键风味化合物,基丁,丁醛,硫基,丙醛,乙酸乙酯,己醛,壬醛,二甲基二硫醚,乙基,吡嗪,丁酮,贡献度,烹饪方式,丰富度
AB值：
0.231731
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