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蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化
文献摘要：
目的 探究蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化.方法 本研究采用电子鼻和气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化进行比较分析.建立指纹图谱、气相离子迁移谱图,对挥发性物质进行定性分析,同时结合主成分分析(principal component analysis,PCA)比较样品间差异.结果 电子鼻检测发现发酵后甲基类物质和醇类、醛类、酮类物质明显增加;GC-IMS检测出53种挥发性物质,定性出26种挥发性物质组分,发酵后2-甲基丁醛、己醛、2-甲基-1-丙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、1-丙醇、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙醇、丁醇、3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、丙烯醛和乙酸异丁酯等风味物质成分明显增加.结论 经过发酵后的蜂蜜酒在保留蜂蜜原有风味的同时又显著增加了大量新的风味成分,形成蜂蜜酒独特的风味特征.
文献关键词：
蜂蜜酒;挥发性风味成分;电子鼻;气相色谱-离子迁移谱法
中图分类号：
作者姓名：
徐丽萍;郝凤娇;任宏伟;张立华
作者机构：
枣庄学院食品科学与制药工程学院, 枣庄 277160
文献出处：
引用格式：
[1]徐丽萍;郝凤娇;任宏伟;张立华-.蜂蜜酒发酵前后挥发性风味成分的迁移变化)[J].食品安全质量检测学报,2022(14):4626-4633
A类：
蜂蜜酒
B类：
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AB值：
0.272667
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