典型文献
基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究
文献摘要：
本研究以海鲈鱼鱼松为研究对象,通过感官评分、色差和质构确定了植物油最佳添加量为3％.在此基础上,采用气相色谱-离子迁移谱(Gas Chromatography-Ion Mobility Spectroscopy,GC-IMS)技术深入分析了三种植物油(花生油、棕榈油和葵花籽油)炒制鱼松过程中挥发性风味物质的组成情况.结果表明,三种植物油炒制的鱼松中共鉴定出40种挥发性风味物质,包括醛类、醇类、酯类和酮类化合物等,其中,花生油、棕榈油和葵花籽油炒制鱼松中醛类的相对含量最高,分别为63.33％、57.58％和43.75％.不同植物油炒制鱼松中存在特征风味物质,其中,丙醛、苯甲醛分别只存在于花生油、棕榈油炒制鱼松中;3-甲基-1-丁醇和己醛同时存在于花生油和葵花籽油炒制鱼松中.本研究结果表明根据GC-IMS建立的三种植物油炒制鱼松指纹图谱相似度较低,能有效区分炒制鱼松的植物油来源,可作为植物油炒制鱼松的鉴定及掺伪鉴别的有效手段.
文献关键词：
海鲈鱼;鱼松;植物油;挥发性风味物质
中图分类号：
作者姓名：
火玉明;周静;张华丹;程文健;陈丽娇;梁鹏
作者机构：
福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;闽台特色海洋食品加工及营养健康教育部工程研究中心,福建福州 350002;福建省海洋生物技术重点实验室,福建福州 350002
文献出处：
引用格式：
[1]火玉明;周静;张华丹;程文健;陈丽娇;梁鹏-.基于GC-IMS分析三种植物油炒制海鲈鱼鱼松中挥发性风味物质的研究)[J].食品工业科技,2022(13):267-275
A类：
鱼松
B类：
IMS,植物油,油炒,炒制,海鲈鱼,挥发性风味物质,质的研究,感官评分,色差,质构,最佳添加量,离子迁移谱,Gas,Chromatography,Ion,Mobility,Spectroscopy,花生油,棕榈油,葵花籽油,醛类,醇类,酯类,酮类化合物,相对含量,不同植物,存在特征,特征风味物质,丙醛,苯甲醛,丁醇,醇和,己醛,指纹图谱,掺伪鉴别
AB值：
0.207751
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
