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基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化
文献摘要：
采用顶空气相色谱-离子迁移谱技术分析在5℃储存条件下成熟的1～180 d牦牛乳干酪中挥发性风味物质的变化.结果共定性鉴定出22种挥发性物质,包括8种酯类、7种酮类、3种醛类、2种醇类和2种其他化合物.不同成熟时间牦牛乳干酪中挥发性风味物质的含量存在明显差异,其中乙偶姻、2-庚酮二聚体、2,3-戊二酮、正戊醛、3-甲基丁醛(单体和二聚体)和乙醇在1d时的含量最高,己酸乙酯二聚体、乙酸乙酯二聚体、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、2-戊酮二聚体、2-庚酮单体和2,4,6-三甲基吡啶在成熟180 d时含量最高.化学计量学分析结果表明乙醇、乙偶姻和2-丁酮可作为成熟1～90 d时样品的特征挥发性风味物质,己酸乙酯二聚体、丁酸乙酯、乙酸乙酯二聚体、2-戊酮二聚体和2-庚酮单体可作为成熟180 d时样品的特征挥发性风味物质.研究结果可为牦牛乳干酪的风味改善与品质控制提供参考.
文献关键词：
顶空气相色谱-离子迁移谱;牦牛乳干酪;挥发性风味物质;指纹图谱;化学计量学
中图分类号：
作者姓名：
霍尚蕾;乔海军;贾志龙;张卫兵;张春艳;苗景源;申梦娜;刘瑶
作者机构：
甘肃农业大学理学院,甘肃兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070;山东海能科学仪器有限公司,山东济南 250000
文献出处：
引用格式：
[1]霍尚蕾;乔海军;贾志龙;张卫兵;张春艳;苗景源;申梦娜;刘瑶-.基于HS-GC-IMS和化学计量学分析牦牛乳干酪成熟过程中挥发性风味物质的变化)[J].食品与发酵科技,2022(04):1-7,24
A类：
B类：
HS,IMS,化学计量学分析,牦牛乳干酪,成熟过程,挥发性风味物质,顶空气相色谱,离子迁移谱技术,储存条件,下成,定性鉴定,挥发性物质,酯类,酮类,醛类,醇类,成熟时间,乙偶姻,庚酮,二聚体,二酮,戊醛,基丁,丁醛,1d,己酸乙酯,乙酸乙酯,丙酸乙酯,丁酸乙酯,乳酸乙酯,戊酮,吡啶,丁酮,时样,品质控制,指纹图谱
AB值：
0.237373
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