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酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响
文献摘要：
研究酸汤(红酸汤、白酸汤、混合酸汤(红酸汤+白酸汤))煮制对牛肉感官品质、pH值、色泽、水分含量、蒸煮损失率、嫩度、质构等理化特性的影响,并结合气相色谱-离子迁移谱分析酸汤牛肉挥发性成分,评价酸汤牛肉综合品质.结果表明,与对照组比较,酸汤可显著提高牛肉的嫩度和水分含量,降低牛肉蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、胶黏性,改善牛肉的色泽和感官品质.白酸汤牛肉蒸煮损失率、硬度、胶黏性、咀嚼性最低,水分含量最高,红酸汤牛肉水分含量次之.红酸汤牛肉与白酸汤牛肉嫩度无显著差异,红酸汤可以显著提高牛肉红度值和黄度值.混合酸汤对牛肉亮度值提升效果较好.红酸汤和白酸汤中乳酸质量浓度最高,分别为23.27、4.90mg/mL.酸汤牛肉中共鉴定出挥发性风味物质55种,不同酸汤牛肉挥发性成分存在明显差异;与对照组比较,酸汤煮制牛肉可降低醛类物质相对含量,增加酯类、酸类和酮类物质相对含量,其中,红酸汤牛肉酯类和酸类物质相对含量较高,醛类物质相对含量较低,感官评分最高,口感风味最佳.红酸汤牛肉主要特征风味物质为乳酸乙酯、丁醛、乙酸、苯甲醛(二聚体)、2-甲基丙酸等;白酸汤牛肉主要特征风味物质为丙醇、2-丁酮、3-戊酮、丙酸等;混合酸汤牛肉以酮类物质为主要特征风味物质.与对照组相比,酸汤牛肉中部分风味物质增加,形成酸汤牛肉特有的特征风味.综上所述,红酸汤牛肉挥发性风味成分丰富,感官评价及综合品质更好,红酸汤是制作酸汤牛肉的适宜选择.
文献关键词：
酸汤;牛肉;挥发性风味成分;品质;特征
中图分类号：
作者姓名：
吴文燕;胡萍;李娟;王晓宇;冯丹丹;石媛媛;张磊;蒋景竹;朱秋劲
作者机构：
贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州贵阳 550025;贵州大学生命科学学院,贵州贵阳 550025
文献出处：
引用格式：
[1]吴文燕;胡萍;李娟;王晓宇;冯丹丹;石媛媛;张磊;蒋景竹;朱秋劲-.酸汤对酸汤牛肉特征风味及品质的影响)[J].食品科学,2022(12):10-17
A类：
B类：
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AB值：
0.18795
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