典型文献
基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化
文献摘要:
通过感官评定、气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)以及主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析等多元统计学方法对海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化进行研究.共鉴定出43种挥发性有机化合物(volatile organic compounds,VOCs),VOCs的数量由高到低依次为酯类、酮类、醛类、酸类和醇类等.贯穿腌制过程共鉴定出20种特征性化合物,分别为乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、正丙醇、异丁酸、醋酸异丙酯、2,3-丁二酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇、丙酸、2-甲基丁醛、乙酸丙酯、正丁醛、2-丁酮、异丙醇、异戊醛、异丁酸乙酯、四氢呋喃、2-戊酮、正丁醇、异戊醇与反式-2-戊烯醛,其中异丁酸和丙酸是咸蛋清呈现腥味的主要物质.新鲜鸭蛋中2-丁酮含量最高,腌制5d后,乙酸乙酯成为咸蛋清中含量最高的挥发性化合物,腌制25 d后异丁酸和丙酸的相对比例逐渐升高,正丁醛和异戊醛在腌制过程中相对含量逐渐升高.根据不同阶段的特征风味物质,可以对腌制过程进行明显区分,利用GC-IMS技术对风味物质的鉴定为区分海鸭蛋的特有风味及判断腌制中海鸭蛋的品质变化规律提供了理论参考.
文献关键词:
咸蛋清;挥发性风味物质;气相色谱-离子迁移谱;主成分分析;正交偏最小二乘法判别分析
中图分类号:
作者姓名:
李明洁;凌逍;李祥雨;夏宁;滕建文;韦保耀;黄丽;李伟丽
作者机构:
广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;广西朗盛食品科技有限公司,广西南宁 530000
文献出处:
引用格式:
[1]李明洁;凌逍;李祥雨;夏宁;滕建文;韦保耀;黄丽;李伟丽-.基于气相色谱-离子迁移谱分析海鸭蛋腌制过程中蛋清挥发性风味物质的变化)[J].食品科学,2022(18):200-208
A类:
醋酸异丙酯,咸蛋清
B类:
离子迁移谱,鸭蛋,腌制,挥发性风味物质,感官评定,gas,chromatography,ion,mobility,spectrometry,IMS,正交偏最小二乘法判别分析,多元统计学方法,挥发性有机化合物,volatile,organic,compounds,VOCs,酯类,酮类,醛类,酸类,醇类,特征性化合物,乙酸乙酯,丁酮,正丙醇,异丁酸,二酮,丁烯,丙酸,基丁,正丁醛,异丙醇,戊醛,丁酸乙酯,四氢呋喃,戊酮,正丁醇,异戊醇,反式,戊烯,烯醛,腥味,5d,挥发性化合物,和异戊,相对含量,特征风味物质,中海,品质变化
AB值:
0.279966
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