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基于气相色谱-离子迁移谱法分析酸角和甜角中挥发性成分差异
文献摘要：
目的 分析酸角和甜角挥发性成分差异.方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分析3种酸角和2种甜角挥发性成分及其相对含量,基于指纹图谱和相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV),结合聚类热图分析酸角和甜角中挥发性成分差异.结果 3种酸角和2种甜角样品中共鉴定出48种挥发性成分,包括16种醛类、11种醇类、6种酯类、5种酸类、5种酮类、2种烯类、2种硫醚类及1种吡嗪类.酸角样品中醛类(26.38％～31.82％)、酯类(18.81％～23.12％)、酸类(9.27％～12.03％)、烯类(1.05％～1.35％)物质相对含量明显高于甜角,而甜角样品中酮类(25.13％～27.36％)、醇类(19.60％～21.32％)物质相对含量高于酸角.通过构建特征挥发性成分指纹图谱并结合ROAV筛选出16种关键特征挥发性成分,分别为5-甲基糠醛、糠醛、5-羟甲基糠醛、乙酸甲酯、己酸乙酯、苯甲醛、异戊醛、异戊醇、1-戊烯-3-醇、β-罗勒烯、(E)-2-庚烯醛、庚醛、辛醛、2,3-丁二醇、糠(基)硫醇和甲基庚烯酮,共同构成了酸角和甜角丰富的果甜香特征香气的主体.丁酸为酸角关键挥发性成分,醋酸和丙酸等酸类挥发性成分相对含量较高且对总体香气具有重要修饰作用,可能赋予了酸角较明显的酸香.结论 GC-IMS技术能够有效区分酸角和甜角,利用指纹图谱和聚类热图能够直观看出其挥发性成分的差异,可为酸角和甜角的识别及精细化开发利用提供数据参考.
文献关键词：
酸角;甜角;挥发性成分;气相色谱-离子迁移谱法
中图分类号：
作者姓名：
刘吟;段丽萍;陈胜;谭烨;刘莹
作者机构：
武汉黄鹤楼香精香料有限公司,武汉 430040;华中农业大学食品科学技术学院,武汉 430070
文献出处：
引用格式：
[1]刘吟;段丽萍;陈胜;谭烨;刘莹-.基于气相色谱-离子迁移谱法分析酸角和甜角中挥发性成分差异)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6181-6189
A类：
甜角
B类：
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AB值：
0.292338
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