典型文献
红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析
文献摘要：
以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化.结果表明:按牛排质量计,用1.2％的食盐,0.13％的D-异抗坏血酸钠,20％的红酒,0.32％的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香.该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持.
文献关键词：
牛排;红酒;谷氨酰胺转氨酶;复合腌制剂;风味
中图分类号：
作者姓名：
查恩辉;王昱苏;王晗;张振;黄云坡
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000
文献出处：
引用格式：
[1]查恩辉;王昱苏;王晗;张振;黄云坡-.红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析)[J].保鲜与加工,2022(07):45-52
A类：
复合腌制剂
B类：
红酒,牛排,配方优化,风味分析,食盐,异抗坏血酸钠,谷氨酰胺转氨酶,TGase,单因素试验,响应面法,感官品质,嫩度,熟肉率,最佳配方,电子舌,排综,综合评分,腌制时间,咸淡适中,浓郁,酒香
AB值：
0.251598
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