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等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响
文献摘要：
采用介质阻挡放电系统制备等离子体活性水(plasma-activated water,PAW),研究PAW处理对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响,探讨低温等离子体技术在风干肉制品中应用的可行性.分别在50、60、70kV电压条件下制备PAW,用食盐水和PAW盐水腌制猪里脊后强化成熟,制成风干里脊.分析产品pH值、亚硝酸盐残留量及生物胺含量,通过电子鼻研究不同处理组产品的风味组成,结合主成分分析和载荷分析更好区分不同处理组产品的风味,最后对不同产品进行感官评价.结果表明,50、60、70 kV处理组产品的亚硝酸盐残留量分别为8.12、10.11 mg/kg和15.24mg/kg,均低于国标限量.PAW处理可显著抑制产品中生物胺形成,其中尸胺和精胺显著降低(P＜0.05).相比对照组,尸胺含量分别显著下降8.21％、11.29％和19.49％,精胺含量显著下降9.64％、16.54％和27.56％.电子鼻分析发现PAW组与对照组产品的风味整体差异不明显.感官评价结果中PAW处理的样品在风味、滋味、质地和可接受性方面与对照组无显著差异,而高强度PAW处理能赋予产品更好的腌制色泽.
文献关键词：
介质阻挡放电;等离子体活性水;生物胺;感官评价;风干里脊
中图分类号：
作者姓名：
罗辑;戴照琪;赵航;章建浩
作者机构：
安徽师范大学生命科学学院,安徽芜湖 241001;南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095;江苏农林职业技术学院茶与食品科技学院,江苏句容 212400
文献出处：
引用格式：
[1]罗辑;戴照琪;赵航;章建浩-.等离子体活性水腌制对风干里脊中生物胺含量及感官品质的影响)[J].食品科学,2022(22):361-368
A类：
等离子体活性水,风干里脊
B类：
腌制,脊中,生物胺含量,感官品质,介质阻挡放电,放电系统,统制,plasma,activated,water,PAW,低温等离子体技术,风干肉,肉制品,70kV,压条,食盐水,成风,析产,亚硝酸盐,残留量,电子鼻,不同处理,风味,载荷分析,同产,感官评价,24mg,国标,限量,精胺,滋味,可接受性,能赋,色泽
AB值：
0.243707
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