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脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响
文献摘要：
为探究雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间的肉色稳定性,该实验选用两种不同脂肪含量(A1和A3等级)的雪花牛排,进行高氧气调包装(80％O2+20％CO2).在每个时间点(0、5和10 d),测定其各个指标的变化.结果表明,随着贮藏时间的延长两种等级的牛排脂质氧化程度均逐渐增大,肌红蛋白还原力逐渐减弱,使高铁肌红蛋白比例显著升高(p<0.05).在贮藏至5 d时,两种等级的牛排肉色值未出现显著变化.而贮藏至10 d时,A3等级牛排褐变程度和脂肪氧化程度均显著大于A1等级,A1牛排的a*值仅下降至17.43,而A3牛排的a*值却下降至12.22;A3等级牛排脂肪氧化值达到1.82 mg MDA/kg,而A1等级牛排脂肪氧化值仅为1.09 mg MDA/kg;A3等级牛排MMb含量已经超过40％,肉色已完全褐变.因此,对于脂肪含量较高的高等级雪花牛排,高氧气调包装只能在较短的贮藏时间内使其保持良好的肉色,生产中若对此类高档牛排进行长期贮藏应谨慎使用高氧气调包装.
文献关键词：
雪花牛排;高氧气调包装;肉色;脂质氧化;褐变
中图分类号：
作者姓名：
刘文轩;罗欣;杨啸吟;张一敏;朱立贤;毛衍伟;梁荣蓉;马伟民;杨振刚
作者机构：
山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271018;君博食品有限公司,山东临清 252600;阳信亿利源清真肉类有限公司,山东阳信 251800
文献出处：
引用格式：
[1]刘文轩;罗欣;杨啸吟;张一敏;朱立贤;毛衍伟;梁荣蓉;马伟民;杨振刚-.脂肪含量对雪花牛排在高氧气调包装贮藏期间肉色稳定性的影响)[J].现代食品科技,2022(02):110-118
A类：
雪花牛排,高氧气调包装,肉色稳定性,牛排肉,MMb
B类：
脂肪含量,排在,包装贮藏,贮藏期,A1,A3,O2+20,贮藏时间,脂质氧化,氧化程度,还原力,高铁肌红蛋白,色值,褐变程度,脂肪氧化,高等级,保持良好,高档,行长
AB值：
0.12743
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