典型文献
富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究
文献摘要：
为解决发酵核桃乳的乳化稳定性和脂肪氧化问题,筛选合适的乳化稳定剂和抗氧化剂,并进行调配优化.结果表明:添加0.04％(质量分数,下同)果胶、0.02％结冷胶和0.6％羧甲基纤维素钠,发酵核桃乳的稳定性最好,此时乳化稳定系数为0.44,离心沉淀率为7.80％;比较维生素E、维生素C、D-异抗坏血酸钠和茶多酚对发酵核桃乳在储存过程中脂肪氧化的影响,通过分析亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸氧化产生的挥发性风味物质和脂肪酸组成,确定了当0.016％的维生素E作为抗氧化剂,能抑制2-十一烯醛、辛酸的产生,并明显减少己醛、2-戊基呋喃、己酸和2-壬烯醛的含量,抗氧化效果最好.在此基础上,在80 mL发酵核桃乳中添加75μL的核桃香精和10％白砂糖的发酵核桃乳的总体喜好度最高,呈灰白色、质地均匀,兼具核桃香味和发酵风味.
文献关键词：
发酵核桃乳;稳定性;脂肪氧化;维生素E
中图分类号：
作者姓名：
黄周群;毛丙永;崔树茂;唐鑫;赵建新;张灏
作者机构：
江南大学 食品学院,江苏 无锡,214122
文献出处：
引用格式：
[1]黄周群;毛丙永;崔树茂;唐鑫;赵建新;张灏-.富含共轭脂肪酸的发酵核桃乳的稳定性研究)[J].食品与发酵工业,2022(01):131-138
A类：
发酵核桃乳
B类：
共轭,稳定性研究,乳化稳定性,脂肪氧化,稳定剂,抗氧化剂,下同,果胶,结冷胶,羧甲基纤维素钠,稳定系数,离心沉淀率,异抗坏血酸钠,茶多酚,亚油酸,亚麻酸,不饱和脂肪酸,脂肪酸氧化,挥发性风味物质,脂肪酸组成,烯醛,辛酸,己醛,戊基,呋喃,己酸,壬烯,抗氧化效果,香精,白砂糖,喜好度,灰白色,香味
AB值：
0.279186
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