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风味蟹肉软罐头护色工艺优化
文献摘要：
以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸钠组成的复合护色剂,护色时间40 min.在此工艺下,护色效果最佳,可有效抑制风味蟹肉在高温灭菌过程中产生的褐变.试验结果或许可为风味蟹肉软罐头的工业化生产提供一定理论参考.
文献关键词：
风味蟹肉;软罐头;护色;相对褐变程度;优化
中图分类号：
作者姓名：
向俊飞;朱亚军;王福田;姜绍通;林琳;陆剑锋
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,合肥230009;安徽省农产品精深加工重点实验室,合肥230009;农产品生物化工教育部工程研究中心,合肥 230009
文献出处：
引用格式：
[1]向俊飞;朱亚军;王福田;姜绍通;林琳;陆剑锋-.风味蟹肉软罐头护色工艺优化)[J].中国调味品,2022(03):107-111,125
A类：
风味蟹肉,相对褐变程度
B类：
软罐头,护色工艺,制备过程,单因素试验,正交试验设计,护色剂,柠檬酸,异抗坏血酸钠,植酸,色泽,灭菌过程,工业化生产
AB值：
0.120406
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