典型文献
添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响
文献摘要：
淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景.为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化.结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品.鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20％、淀粉6％、食盐5％、大豆分离蛋白6％、复合磷酸盐0.23％和转谷氨酰胺转氨酶0.10％,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高.
文献关键词：
鱼糜;鲩鱼肉肠;凝胶特性;失水率;感官品质
中图分类号：
作者姓名：
黄晓霞;游云;刘巧瑜;李湘銮;欧佰侨;麦永湛;曾晓房;白卫东
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广东广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广东广州 5102254. 现代农业工程创新研究院 广东广州 510225;茂名市大渔水产品有限公司 广东茂名 525000
文献出处：
引用格式：
[1]黄晓霞;游云;刘巧瑜;李湘銮;欧佰侨;麦永湛;曾晓房;白卫东-.添加不同外源物质对鲩鱼肉肠凝胶特性与失水率的影响)[J].肉类工业,2022(12):14-22
A类：
鲩鱼肉肠,鱼肉肠,233N
B类：
外源物质,凝胶特性,失水率,淡水鱼,鱼糜,价格低廉,市场前景,外源添加,添加物,感官品质,最佳配方,食盐,大豆分离蛋白,复合磷酸盐,谷氨酰胺转氨酶,配方工艺,肠结,凝胶强度,十足,风味,饱满,感官得分
AB值：
0.21337
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
