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不同钙盐对牛肉品质影响初探
文献摘要：
为探究不同钙盐对牛肉品质影响作用.本实验以西门塔尔牛宰后24h的背最长肌为原料,分别注射200mmol/L(以钙离子等物质的量浓度)占肉重5％的氯化钙、丙酸钙、磷酸二氢钙、抗坏血酸钙溶液,真空包装放置于12℃,湿度为80％±1％的牛排成熟柜中成熟24h,与空白组比较分析钙盐对牛背最长肌pH、肉色、系水力、剪切力、质构及感官评价评分的影响.结果发现四种钙盐处理对牛肉品质均有不同程度的改善作用,且丙酸钙处理效果最好,pH和剪切力都显著低于空白组(P<0.05),肉色方面无显著性改变(P>0.05),系水力显著性提高(P<0.05),质构中硬度、粘性和咀嚼性显著低于空白组(P<0.05),消费者感官评价中生肉评价评分低于空白组.
文献关键词：
钙盐;嫩化方法;肉品质;感官评价
中图分类号：
作者姓名：
杨晓东;魏萌;于豪杰;谢鹏;雷元华;刘晓畅;孙宝忠;张松山
作者机构：
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,北京 100089;石家庄学院化工学院,石家庄 050035
文献出处：
引用格式：
[1]杨晓东;魏萌;于豪杰;谢鹏;雷元华;刘晓畅;孙宝忠;张松山-.不同钙盐对牛肉品质影响初探)[J].中国食品添加剂,2022(11):106-112
A类：
嫩化方法
B类：
钙盐,牛肉品质,品质影响,西门塔尔牛,24h,背最长肌,200mmol,钙离子,物质的量浓度,氯化钙,丙酸钙,磷酸二氢钙,抗坏血酸,真空包装,牛排,排成,肉色,系水力,剪切力,质构,感官评价,盐处理,钙处理,处理效果,面无,粘性,咀嚼性,生肉
AB值：
0.340872
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