牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬.为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响.本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20％、30％、40％、50％)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响.结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TGase含量的上升呈上升趋势,在TGase含量达到0.9％后趋于平稳.向牛排中注射添加核桃油乳液使牛排水分含量升高了1.44％～2.31％,pH降低了0.17～0.08,L*值升高后降低、a*值和b*值降低,使牛排的剪切力降低了26.62％～65.33％,出品率提高了3.43％～11.43％,牛排产品的硬度和咀嚼性分别降低了15.44％～77.06％和26.56％～77.52％.感官评价实验显示添加乳液提高了牛排产品的柔软度和汁液丰富度,而对牛排的气味和滋味影响较小.通过比较不同TGase含量和核桃油含量的乳液对牛排工艺性能、理化性质和品质指标的影响,TGase含量0.9％、核桃油含量40％的乳液最适宜应用于生产实践.

牛排;核桃油;谷氨酰胺转氨酶;高压低温注射;品质;理化性质

徐世杰;赵钟;符润颢;周辉;张文青;周诗佳;徐宝才

合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥 230009;六安胜缘食品有限公司,安徽六安 237143

食品工业科技

[1]徐世杰;赵钟;符润颢;周辉;张文青;周诗佳;徐宝才-.高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响)[J].食品工业科技,2022(03):56-64

高压低温注射

核桃油,乳液,牛排,脂肪含量,汁液,丰富度,真空滚揉,肉牛,谷氨酰胺转氨酶,transglutaminase,TGase,油含量,理化指标,品质指标,结合能,趋于平稳,水分含量,剪切力,出品率,排产,咀嚼性,感官评价,柔软度,气味,滋味,排工,工艺性能,生产实践

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