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腌料对烤鹅肝品质特性的影响
文献摘要：
为比较不同腌料对烤鹅肝品质特性的影响,对4种腌料(黄酒、红酒、苹果醋、蓝莓醋)腌制的烤鹅肝感官、质构、颜色、脂肪氧化程度、脂肪酸组成和化学危害物——多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量及其DPPH自由基清除活性、总酚含量进行测定.结果表明,黄酒和红酒显著提高了烤鹅肝的感官评分(P<0.05);4种腌料都能够改善烤鹅肝的质构特性,显著改变鹅肝的咀嚼性和硬度(P<0.05);4种腌料均含有较高总酚含量[(302.57±29.01)mg GAE/L～(458.12±35.12)mg GAE/L],具有较强DPPH自由基清除活性[(45.78±1.41)％～(90.00±0.21)％],其中黄酒和红酒总酚含量和DPPH自由基清除活性明显高于其他2种腌料;使用的腌料都能够显著降低脂肪氧化产物丙二醛的含量(P<0.05),减少不饱和脂肪酸的氧化,抑制多环芳烃的生成(P<0.05),其中黄酒和红酒抑制率较高,分别为49.8％和63.0％.综合评估:4种腌料中黄酒和红酒是预处理鹅肝最好的选择.
文献关键词：
腌制;烤鹅肝;品质;总酚;多环芳烃
中图分类号：
作者姓名：
张晓敏;张云凯;李欣洋;王冉;章宝;蔡克周
作者机构：
合肥工业大学食品与生物工程学院,安徽合肥230009;安徽鹅门在鲜食品科技有限公司,安徽合肥231131
文献出处：
引用格式：
[1]张晓敏;张云凯;李欣洋;王冉;章宝;蔡克周-.腌料对烤鹅肝品质特性的影响)[J].食品研究与开发,2022(24):34-41
A类：
烤鹅肝
B类：
品质特性,黄酒,红酒,苹果醋,蓝莓,腌制,脂肪氧化,氧化程度,脂肪酸组成,化学危害,危害物,多环芳烃,polycyclic,aromatic,hydrocarbons,PAHs,DPPH,自由基清除,清除活性,总酚含量,感官评分,质构特性,咀嚼性,GAE,中黄,低脂肪,氧化产物,不饱和脂肪酸,抑制率
AB值：
0.329229
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