典型文献
调理鲫鱼肉的腌制配方优化
文献摘要：
为了建立标准化的调理鱼肉制品的制作工艺,确保产品品质和风味的稳定性,文章以鲫鱼鱼肉为原料,以食盐、鸡精、糖、料酒、姜粉、复合磷酸盐为主要配料,经过滚揉腌渍、包装、冷藏等步骤,制作了调理鲫鱼肉制品,并根据感官评价得分对制作调理鲫鱼肉的腌制配方进行了优化.在对各配料最佳添加量的单因素实验基础上,通过正交实验法设计优化实验方案,根据极差计算确定了调理鲫鱼腌制液的最佳配方.以肉重计,各种配料的添加量分别为食盐0.7％、鸡精0.15％、糖3％、料酒6％、姜粉0.1％、复合磷酸盐0.35％.通过该腌制液制作的调理鲫鱼肉具有咸淡适宜,腥味较低,口感细腻,能较好保持新鲜鱼原有滋味等特点,可直接用于煎、炸、焖、煮烹调使用.
文献关键词：
调理鲫鱼;腌制液;配方优化
中图分类号：
作者姓名：
李慧;陈素勤;张应杰;何静;黄静;王祎绪;张崟
作者机构：
成都大学肉类加工四川省重点实验室,成都 610106
文献出处：
引用格式：
[1]李慧;陈素勤;张应杰;何静;黄静;王祎绪;张崟-.调理鲫鱼肉的腌制配方优化)[J].中国调味品,2022(09):85-89,100
A类：
调理鲫鱼
B类：
鱼肉,配方优化,肉制品,制作工艺,保产,产品品质,风味,食盐,鸡精,料酒,姜粉,复合磷酸盐,配料,腌渍,冷藏,感官评价,最佳添加量,单因素实验,正交实验法,优化实验,实验方案,极差,腌制液,最佳配方,重计,咸淡,腥味,口感细腻,鲜鱼,鱼原,滋味,烹调,调使
AB值：
0.347851
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