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空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析
文献摘要：
为开发空气炸鱼皮产品,对鱼皮进行空气炸制工艺优化并对其风味进行分析.在单因素的基础上结合混水平均匀设计研究烫漂时间、盐水质量分数、盐水浸泡时间、腌制时间、预干燥温度及时间、空气炸温度及时间对空气炸鱼皮的影响.结果表明:空气炸鱼皮的最佳配方为烫漂时间8 s、盐水质量分数为1％、盐水浸泡时间为20 min、腌制时间36 min、预干燥温度为55℃、预干燥时间25 min、空气炸温度为190℃、空气炸时间为16 min.利用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术,对最佳工艺条件下的空气炸鱼皮风味物质进行了分析,已定性的挥发性物质有40种,其中,己酸乙酯、己酸、反-2-辛烯醛、(E,E)-2,4-己二烯醛、2-庚酮、2,5-二甲基吡嗪、(E)-2-己烯醛、2-甲基吡嗪、异戊酸、2-甲基丁醛、1-辛醇、异戊醇、2-丙基-1-戊醇、2-乙基呋喃等含量较高,整体呈愉悦气味.本研究结果对空气炸系列产品的工艺和风味提供了一定的理论参考.
文献关键词：
空气炸;鱼皮;均匀设计;主成分分析;气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS);工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
孙慧娟;李璐;马凯华;马俪珍;任小青
作者机构：
天津农学院食品科学与生物工程学院,国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心,天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津 300384
文献出处：
引用格式：
[1]孙慧娟;李璐;马凯华;马俪珍;任小青-.空气炸鱼皮工艺优化及其风味分析)[J].食品工业科技,2022(17):212-222
A类：
B类：
空气炸,炸鱼,鱼皮,风味分析,行空,混水,均匀设计,烫漂,盐水质量,水浸泡,浸泡时间,腌制时间,预干燥,干燥温度,最佳配方,方为,干燥时间,离子迁移谱,IMS,最佳工艺,工艺条件,风味物质,已定,挥发性物质,己酸乙酯,辛烯,烯醛,己二烯,庚酮,二甲基,吡嗪,己烯,异戊酸,基丁,丁醛,辛醇,异戊醇,丙基,乙基,呋喃,愉悦,气味,系列产品
AB值：
0.313208
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