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香酥兔肉烤制工艺的优化
文献摘要：
兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎.烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素.以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2％、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min.采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性.本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考.
文献关键词：
香酥兔肉;烤制;感官评定;响应面法;工艺优化
中图分类号：
作者姓名：
李志杰;薄存美;甄宗圆;汪秀娟;胡建远;胡中海;蔡天赐
作者机构：
安徽科技学院食品工程学院 安徽滁州 233100;枣庄学院食品科学与制药工程学院 山东枣庄 277160;六安龙翔美食王禽业有限公司 安徽六安 237441;安徽杨府锦调味食品股份有限公司 安徽淮北 235000
文献出处：
引用格式：
[1]李志杰;薄存美;甄宗圆;汪秀娟;胡建远;胡中海;蔡天赐-.香酥兔肉烤制工艺的优化)[J].肉类工业,2022(08):1-8
A类：
香酥兔肉,兔肉产品
B类：
烤制,营养价值,主要形式,风味,肉品质,腿肉,盐腌,腌制时间,色泽,质构,感官评分,Box,Behnken,响应面分析,最佳工艺参数,7h,50min,俱佳,深加工,感官评定,响应面法
AB值：
0.265953
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