典型文献
超高压腌制对烤制猪肉品质的影响
文献摘要：
为研究超高压处理对烤制猪肉腌制的影响,并优化其工艺.本研究以猪肋条肉为原料,采用单因素与响应面相结合的方法,研究超高压腌制对烤肉感官品质与脂肪氧化的影响,确定超高压腌制最佳工艺,并与常温常压腌制、低温常压腌制比较.结果表明:超高压腌制最佳条件为:180 MPa,温度15℃,腌制时间30 min,得到感官评分92.59,与预测值基本一致.经过超高压腌制的烤肉与常温常压腌制和低温常压腌制相比,感官评分分别提高了10.84％和9.52％,硬度和咀嚼性更低;丙二醛含量分别降低了41.90％和4.48％;过氧化值分别降低了21.29％和9.89％.采用PEN3型电子鼻检测烤肉挥发性物质,并对其响应值进行主成分分析(principal component analysis,PCA).结果表明超高压腌制与常温常压腌制风味相似,两者与低温常压腌制风味差别较大.超高压腌制的烤肉在感官、脂肪氧化、质构等得到改善.
文献关键词：
超高压处理;腌制;烤制;猪肉;工艺优化;电子鼻;风味比较
中图分类号：
作者姓名：
王琳;冉佩灵;熊双丽;李安林
作者机构：
西南科技大学生命科学与工程学院,四川绵阳 621010;四川旅游学院食品学院,四川成都 610100
文献出处：
引用格式：
[1]王琳;冉佩灵;熊双丽;李安林-.超高压腌制对烤制猪肉品质的影响)[J].食品工业科技,2022(15):19-26
A类：
PEN3
B类：
烤制,猪肉品质,超高压处理,肋条,烤肉,肉感,感官品质,脂肪氧化,最佳工艺,常温常压,最佳条件,腌制时间,感官评分,咀嚼性,丙二醛含量,过氧化值,电子鼻检测,挥发性物质,响应值,principal,component,analysis,质构,等得,风味比较
AB值：
0.251433
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
