典型文献
干腌工艺对马鲛鱼品质的影响
文献摘要：
为探讨干腌工艺对马鲛鱼品质的影响,以马鲛鱼为原料,经过5％食盐腌制和5 d风干干燥后,在其鲜鱼时期、腌制结束时、风干1 d、风干3 d、风干5 d这5个工艺点阶段分别取样,以加工过程中的理化性质如NaCl含量、水分含量、水分活度、pH值、色差(亮度值L*、红度值a*和黄度值b*)及质构特性(硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性)的变化规律为指标,结合干腌马鲛鱼感官品质的测定结果,随着探究加工过程中干腌马鲛鱼制品的品质变化并结合分析变化的原因.根据试验结论得出,在加工过程中干腌马鲛鱼制品的食盐含量逐渐升高,水分含量和水分活度下降,但pH值变化不大,其色差和质构特性均发生变化,符合干腌制品的特征,最终形成干腌鱼特殊风味和口感.
文献关键词：
干腌马鲛鱼;加工过程;理化性质
中图分类号：
作者姓名：
张琳;林颖媚;林剑军;钟玉琼;赵文红;刘巧瑜;白卫东
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东广州 510225;广州鹰金钱食品集团有限公司,广东广州 510627;仲恺农业工程学院,广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,广东广州 510225;仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院,广东广州 510225
文献出处：
引用格式：
[1]张琳;林颖媚;林剑军;钟玉琼;赵文红;刘巧瑜;白卫东-.干腌工艺对马鲛鱼品质的影响)[J].农产品加工,2022(07):51-55
A类：
干腌马鲛鱼
B类：
鱼品,食盐,盐腌,风干,鲜鱼,工艺点,加工过程,NaCl,水分含量,水分活度,色差,亮度,红度,黄度值,质构特性,内聚性,黏性,咀嚼性,感官品质,测定结果,品质变化,结合分析,盐含量,腌制品,腌鱼,风味
AB值：
0.328459
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
