典型文献
酱卤鸽肉制品的研制与质量控制
文献摘要：
通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响.采用1％(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10％(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验.结果表明:在0.5％食盐、2.5％冰糖、1.75％老抽酱油、0.25％胡椒粉、1.25％料酒的卤水中卤制30min;70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件.在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d.
文献关键词：
鸽肉制品;酱卤工艺;烘干工艺;保质期
中图分类号：
作者姓名：
游云;陈海光;陈伟波;曾晓房;刘巧瑜;吴俊师;陈复华
作者机构：
仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院 广东广州 510225;广东省肉鸽工程技术研究中心 广东梅州 514000
文献出处：
引用格式：
[1]游云;陈海光;陈伟波;曾晓房;刘巧瑜;吴俊师;陈复华-.酱卤鸽肉制品的研制与质量控制)[J].肉类工业,2022(08):9-15
A类：
鸽肉制品,酱卤工艺
B类：
单因素试验,正交试验优化,灭菌,工艺制作,即食,加工工艺,肉感,感官品质,保存期限,香辛料,混合液,肉鸽,重量计,腌制,10h,洗净,卤制,食盐,冰糖,老抽,酱油,胡椒粉,料酒,卤水,30min,5h,20min,工艺条件,此条,风味,杀菌工艺,42d,烘干工艺,保质期
AB值：
0.455127
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