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板栗壳多酚对冷藏鱼糜制品的保鲜效果研究
文献摘要：
为进一步考察板栗壳多酚在冷藏鱼糜制品中的应用效果,探索水产品保鲜新方法,在鱼糜中分别添加0、0.01％、0.02％、0.03％、0.04％、0.05％的板栗壳多酚并制备成鱼丸,真空包装后在4℃下冷藏,定期测定样品的微生物学指标、理化指标和质构指标等.结果表明:在4℃下,随着贮藏时间的不断增加,鲢鱼鱼丸的菌落总数、TBA值、TVB-N值和硬度均有不同程度的增加,弹性、持水性、白度值和感官评分呈下降趋势,pH值先升高后降低;添加板栗壳多酚的鲢鱼鱼丸菌落总数、TBA值和TVB-N值均低于空白组,持水性、弹性和感官评分均高于空白组.综合冷藏过程中各类指标的变化,板栗壳多酚添加量为0.02％时保鲜效果最好.
文献关键词：
板栗壳;多酚;鱼糜制品;保鲜;品质
中图分类号：
作者姓名：
聂复新;汪凤仙;张婷;董昕恬;喻随;田星慧;吴鹏;胡婷
作者机构：
黄冈师范学院生物与农业资源学院,经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,大别山特色资源开发湖北省协同创新中心,湖北黄冈438000
文献出处：
引用格式：
[1]聂复新;汪凤仙;张婷;董昕恬;喻随;田星慧;吴鹏;胡婷-.板栗壳多酚对冷藏鱼糜制品的保鲜效果研究)[J].食品科技,2022(08):89-95
A类：
B类：
板栗壳,多酚,冷藏,鱼糜制品,保鲜效果,水产品,成鱼,鱼丸,真空包装,微生物学,生物学指标,理化指标,质构指标,贮藏时间,鲢鱼,菌落总数,TBA,TVB,持水性,白度,感官评分,类指
AB值：
0.272736
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