典型文献
不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响
文献摘要：
目的:为提高柚子皮的利用率和高值化利用,开发添加柚子皮全粉的鱼糜制品,研究不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响.方法:采用粒径筛分和气流粉碎处理技术制备不同粒径的柚子皮全粉,并以市售膳食纤维为对照,研究不同粒径的柚子皮全粉对冷藏和冻藏鱼丸的持水力、凝胶强度、质构及色泽等品质特性的影响.基于红外光谱分析不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸蛋白质结构的影响规律.结果:与空白组鱼丸对比,冷藏24 h后,添加不同粒径的柚子皮全粉和膳食纤维,导致冷藏鱼丸的持水力、凝胶强度、硬度和咀嚼性降低(P<0.05).冻藏7 d后,添加粒径<150μm柚子皮全粉,鱼丸的持水力显著高于空白组和添加市售膳食纤维的鱼丸(P<0.05),其凝胶强度和弹性均与空白组无明显差异(P≥0.05).随着柚子皮全粉颗粒粒径的减小,对鱼丸的持水力提高作用降低,鱼丸的硬度和咀嚼性显著降低.冻藏鱼丸FTIR光谱分析显示,添加<150μm柚子皮全粉使鱼丸的β-折叠结构增加,蛋白凝胶分子结构的有序性提高.结论:较大颗粒的柚子皮全粉(<150μm)更适用于生产加工冻藏鱼丸,可起到明显改善鱼丸持水力的作用.不同粒径的柚子皮全粉对冻藏鱼丸蛋白二级结构的影响显著.
文献关键词：
柚子皮全粉;鱼丸;凝胶特性;蛋白二级结构
中图分类号：
作者姓名：
洪金玲;何慧琪;翁武银;姜泽东;倪辉;郑明静
作者机构：
集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021;福建省食品微生物与酶工程重点实验室 福建厦门 361021;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 大连工业大学 辽宁大连 116034;厦门市食品与生物工程技术研究中心 福建厦门 361021
文献出处：
引用格式：
[1]洪金玲;何慧琪;翁武银;姜泽东;倪辉;郑明静-.不同粒径的柚子皮全粉对鱼丸品质特性和蛋白二级结构的影响)[J].中国食品学报,2022(07):123-132
A类：
柚子皮全粉
B类：
不同粒径,鱼丸,品质特性,蛋白二级结构,高值化利用,鱼糜制品,筛分,气流粉碎,市售,膳食纤维,冷藏,冻藏,持水力,凝胶强度,质构,色泽,等品,红外光谱分析,蛋白质结构,致冷,咀嚼性,颗粒粒径,高作,FTIR,折叠结构,蛋白凝胶,分子结构,有序性,大颗粒,生产加工,凝胶特性
AB值：
0.150826
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