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复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响
文献摘要：
为探究壳聚糖、茶多酚、溶菌酶复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中(冷藏72 h)白度、质构、pH值、持水力、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、K值和菌落总数的影响,采用正交试验设置复合保鲜剂的配比,以K值和TVB-N为评价指标,确定最佳复配比.结果表明,团头鲂经2％壳聚糖、0.2％茶多酚、0.05％溶菌酶(均为质量分数)复合保鲜剂处理后,其白度、持水力均明显升高,pH值、TVB-N值和菌落总数的上升趋势较对照组更缓,宰后较佳食用时间延长了4 h左右.复合保鲜组的团头鲂在宰杀后48 h内保持一级鲜度,比对照组延长了12 h,且两试验组的团头鲂在72 h内均保持在二级鲜度.研究结果对团头鲂保鲜和加工具有重要意义,也为冷藏及运输过程中的品质管理提供了理论依据.
文献关键词：
团头鲂;保鲜;鲜度;冷藏;品质
中图分类号：
作者姓名：
董轶群;罗鑫;牛素敏;谢定源
作者机构：
华中农业大学 食品科学技术学院,湖北 武汉,430000
文献出处：
引用格式：
[1]董轶群;罗鑫;牛素敏;谢定源-.复合保鲜剂对团头鲂尸僵过程中品质变化的影响)[J].食品与发酵工业,2022(14):48-54
A类：
B类：
复合保鲜剂,团头鲂,尸僵,品质变化,壳聚糖,茶多酚,溶菌酶,冷藏,白度,质构,持水力,挥发性盐基氮,total,volatile,base,nitrogen,TVB,菌落总数,复配比,较佳,宰杀,鲜度,运输过程,品质管理
AB值：
0.308597
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