典型文献
负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响
文献摘要：
研究负载白藜芦醇的红花籽油乳液(10 mL/100 g)对金线鱼鱼糜凝胶性能、微观结构和氧化稳定性的影响,比较不同添加量(0.1％～0.3％)的白藜芦醇对鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,红花籽油乳液的添加使金线鱼鱼糜凝胶的白度、持水性和结合水含量增加,凝胶质构特性较好,蒸煮损失率较低(P<0.05),且凝胶三维网络结构孔径较小,但凝胶基质中油滴分布不均匀,其油滴的平均直径大于2.0μm,油脂的氧化性随贮藏时间的延长而增加(P<0.05);添加负载白藜芦醇的红花籽油乳液后,金线鱼鱼糜凝胶的白度和持水性增加,蒸煮损失率下降(P<0.05),且凝胶的质构和油脂氧化性稳定性明显增强(P<0.05),白藜芦醇在鱼糜凝胶基质中仍具有强抗氧化性.白藜芦醇能进一步乳化红花籽油,使细小油滴在凝胶基质中均匀分布,且与鱼糜中蛋白质相互作用促进了凝胶网络结构的形成.当白藜芦醇添加量为0.3％时,油滴的平均直径小于1.5μm,凝胶三维网络结构的孔径最小,具有均匀致密的空间层次感.因此,负载白藜芦醇的红花籽油乳液能改善金线鱼鱼糜的凝胶特性,增强凝胶的氧化稳定性,为新型鱼糜制品的开发提供参考.
文献关键词：
金线鱼鱼糜;红花籽油乳液;白藜芦醇;凝胶质构;微观结构;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
宋春勇;洪鹏志;周春霞;钟坦君;刘璐
作者机构：
广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,广东省现代农业科技创新中心,广东省海洋生物制品工程实验室,广东湛江 524088;大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]宋春勇;洪鹏志;周春霞;钟坦君;刘璐-.负载白藜芦醇的红花籽油乳液对金线鱼鱼糜凝胶品质的影响)[J].食品科学,2022(24):102-109
A类：
红花籽油乳液,金线鱼,金线鱼鱼糜
B类：
白藜芦醇,鱼糜凝胶,凝胶品质,凝胶性能,氧化稳定性,使金,白度,持水性,结合水,水含量,凝胶质构,质构特性,蒸煮损失率,三维网络结构,凝胶基质,中油,油滴,分布不均匀,平均直径,贮藏时间,油脂氧化,明显增强,抗氧化性,乳化,细小,均匀分布,蛋白质相互作用,凝胶网络,空间层次,层次感,凝胶特性,鱼糜制品
AB值：
0.159522
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