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低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响
文献摘要：
目的 探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响.方法 将蒸煮贻贝放置于安装有电场发生装置的冰箱中冰温(-1℃)贮藏,每天取样测定贻贝的pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数、质构指标,并进行感官评分.基于变异系数权重法对所有指标数据进行标准化处理,通过加权评分计算各组样品的总分作为保鲜效果的综合评价依据.结果 随着贮藏时间的延长,各组样品的pH 呈现先下降后上升的趋势,TVB-N、菌落总数均呈现不同程度的上升趋势,同时感官评分逐渐下降;与空白对照组相比,低压变频电场可以显著延缓贻贝的TVB-N、菌落总数的变化速率和感官指标的劣变(P＜0.05),且3000 V/50 Hz 组的效果优于1500 V/50 Hz 组;贮藏至第7 d,两个电场组样品的硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性、内聚性均优于空白对照组,且电场强度越大样品的质构特性越好;空白组、1500 V/50 Hz 组、3000 V/50 Hz 组样品第7d 的综合评分分别为-11.36、-5.76、-0.35.结论 低压变频电场能更好地保持蒸煮贻贝冰温贮藏的鲜度和品质,经3000 V/50 Hz 处理的蒸煮贻贝综合评分最高,品质最优.
文献关键词：
蒸煮贻贝;低压变频电场;冰温保鲜;变异系数权重法
中图分类号：
作者姓名：
吴越;易冲;沈俊;罗红宇
作者机构：
浙江海洋大学食品与药学学院,浙江省海产品健康危害因素关键技术研究重点实验室,舟山316022
文献出处：
引用格式：
[1]吴越;易冲;沈俊;罗红宇-.低压变频电场对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(10):3075-3082
A类：
蒸煮贻贝
B类：
低压变频电场,冰温保鲜,保鲜效果,装有,发生装置,冰箱,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,菌落总数,质构指标,感官评分,变异系数权重法,标准化处理,分作,贮藏时间,先下,空白对照,感官指标,劣变,咀嚼性,黏性,内聚性,电场强度,大样,质构特性,品第,7d,综合评分,冰温贮藏,鲜度
AB值：
0.253787
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