典型文献
金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响
文献摘要：
通过微波辅助法制备金枪鱼纳米鱼骨钙,分别测定添加不同添加量纳米鱼骨钙和0.2％氯化钙对鱼糜凝胶性质的影响.结果表明:与0.2％氯化钙相比,添加纳米鱼骨钙后的鱼糜Ca2+-ATPase活性虽有所下降,但制成鱼糜制品后凝胶强度、质构、持水性和蛋白分子间作用力等指标均显著上升,且对pH值和白度无明显影响.SDS-PAGE和傅里叶红外测定结果表明:Ca2+可以通过激活内源性转谷氨酰胺酶(TGase)加强氨基酸残基共价交联,形成更多β-折叠的蛋白结构,从而强化鱼糜凝胶强度.纳米鱼骨钙不仅可以提供人体所需的矿物质和微量元素,亦可以强化鱼糜理化特性,可作为功能性食品中理想的天然钙源或作为食品补充剂.
文献关键词：
鱼糜;纳米钙;凝胶特性
中图分类号：
作者姓名：
翟璐;杨加成;陈康;金仁耀;刘征
作者机构：
浙江工商大学海洋食品研究院 杭州 3100122;浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州 3100123;浙江工商大学 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 杭州 3100124;中国美术学院 文创设计制造业协同创新中心 杭州 310024
文献出处：
引用格式：
[1]翟璐;杨加成;陈康;金仁耀;刘征-.金枪鱼纳米鱼骨钙对鱼糜制品凝胶特性的影响)[J].中国食品学报,2022(05):180-188
A类：
纳米鱼骨,纳米钙
B类：
金枪鱼,骨钙,鱼糜制品,凝胶特性,微波辅助法,氯化钙,鱼糜凝胶,凝胶性质,加纳,Ca2+,ATPase,虽有,成鱼,凝胶强度,质构,持水性,分子间作用力,白度,SDS,PAGE,傅里叶红外,外测,测定结果,内源性,转谷氨酰胺酶,TGase,氨基酸残基,共价交联,折叠,蛋白结构,供人,矿物质,微量元素,理化特性,功能性食品,钙源,食品补充剂
AB值：
0.340344
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