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柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响
文献摘要：
目的 添加不同浓度柠檬醛纳米乳液(0.35％～0.55％,添加量为3％)制备鲅鱼鱼糜,探究柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响.方法 测定鱼糜的凝胶性能、微观结构、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、抗氧化能力以及菌落总数.结果 柠檬醛纳米乳液的添加提高新鲜鲅鱼鱼糜的凝胶强度、持水性以及质构特性(P<0.05),降低蒸煮损失率(P<0.05),且凝胶网络结构致密有序,孔洞较小,表面光滑.当柠檬醛纳米乳液浓度为0.45％时,新鲜鱼糜凝胶品质最好.此外,在贮藏过程中,各处理组鱼糜的持水性、蒸煮损失、抗氧化能力、TVB-N值和菌落总数均优于对照组,表现最佳为0.45％组.结论 柠檬醛纳米乳液的加入能够提高鲅鱼鱼糜的凝胶性能,增强鱼糜在贮藏过程中的抗氧化能力,抑制鱼糜中微生物的生长,为进一步改善鱼糜凝胶品质提供参考.
文献关键词：
鲅鱼鱼糜;柠檬醛纳米乳液;凝胶特性;抗氧化能力;抑菌效果
中图分类号：
作者姓名：
李瑶瑶;黄英瑶;翟瑞意;许喆;马堃;邹宇;蒙月月;韩玲钰;李婷婷
作者机构：
大连民族大学生命科学学院,生物技术与资源利用教育部重点实验室,大连 116600
文献出处：
引用格式：
[1]李瑶瑶;黄英瑶;翟瑞意;许喆;马堃;邹宇;蒙月月;韩玲钰;李婷婷-.柠檬醛纳米乳液对鲅鱼鱼糜凝胶品质及贮藏稳定性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):7842-7850
A类：
柠檬醛纳米乳液,鲅鱼鱼糜
B类：
鱼糜凝胶,凝胶品质,贮藏稳定性,凝胶性能,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,抗氧化能力,菌落总数,加提,凝胶强度,持水性,质构特性,蒸煮损失率,凝胶网络,孔洞,表面光,鲜鱼,各处,凝胶特性,抑菌效果
AB值：
0.152467
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