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KCl复配5'-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
为研制低盐鱼糜,探究食盐替代物KCl和5'-肌苷酸二钠(inosine 5'-monophosphate disodium salt,IMP)对鱼糜凝胶品质的影响,以鲢鱼鱼糜为研究对象,设计3组实验,A组添加2.0％NaCl,B组添加0.8％KCl和1.2％NaCl,C组添加0.7％KCl、0.1％IMP和1.2％NaCl,通过测定鱼糜凝胶的白度、持水性、强度、质构、水分分布与组成以及微观结构变化,探究NaCl的最佳替代方案.结果表明:相比于A组,B组鱼糜凝胶白度、持水性、强度变低,硬度、胶着性、咀嚼性、内聚性显著降低,弹性无显著变化,不易流动水含量减小、自由水含量升高,凝胶网络空间结构形成不完全;C组鱼糜凝胶除咀嚼性显著下降外,其余指标未发生显著劣变,说明KCl和IMP复配是一种理想的NaCl替代方案.
文献关键词：
鱼糜制品;凝胶品质;氯化钾;5’-肌苷酸二钠;钠盐替代;质构
中图分类号：
作者姓名：
谢航涛;杨玥;罗永康;洪惠
作者机构：
中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083
文献出处：
引用格式：
[1]谢航涛;杨玥;罗永康;洪惠-.KCl复配5'-肌苷酸二钠替代钠盐对鱼糜凝胶特性的影响)[J].肉类研究,2022(01):14-19
A类：
B类：
KCl,复配,肌苷酸,鱼糜凝胶,凝胶特性,低盐,食盐,替代物,inosine,monophosphate,disodium,salt,IMP,凝胶品质,鲢鱼鱼糜,NaCl,白度,持水性,质构,水分分布,替代方案,变低,胶着,咀嚼性,内聚性,动水,水含量,自由水,凝胶网络,网络空间结构,劣变,鱼糜制品,氯化钾,钠盐替代
AB值：
0.387176
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