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TG酶复合物对巴沙鱼鱼丸品质特性的影响
文献摘要：
以巴沙鱼为主要原料,选择木薯淀粉、TG酶、食盐和大豆分离蛋白添加量为主要影响因素,以鱼丸的凝胶强度、持水性、感官评分为评价指标,通过计算评价指标的相关权重得到影响巴沙鱼鱼丸品质的综合评价得分.在单因素试验的基础上,通过响应面法优化巴沙鱼鱼丸最佳配方,并使用扫描电镜观察鱼丸的微观形貌.结果表明:100 g巴沙鱼鱼糜中添加木薯淀粉6％、TG酶0.4％、食盐2％、大豆分离蛋白0.3％,该条件下制得的鱼丸综合评价得分最高,为33.04分;扫描电镜图显示其纤维结构较为致密均匀,空洞较小,明显优于无添加物的对照组,证明了TG酶复合物的配方有助于改善巴沙鱼鱼丸的凝胶特性,为巴沙鱼鱼丸的生产加工提供了理论依据.
文献关键词：
巴沙鱼;鱼丸;木薯淀粉;谷氨酰胺转氨酶;扫描电镜
中图分类号：
作者姓名：
李琳;代媛媛;李美莹;郭烨;查恩辉
作者机构：
锦州医科大学食品科学与工程学院,辽宁 锦州 121000;陕西科仪阳光检测技术服务有限公司,陕西 西安 710000
文献出处：
引用格式：
[1]李琳;代媛媛;李美莹;郭烨;查恩辉-.TG酶复合物对巴沙鱼鱼丸品质特性的影响)[J].保鲜与加工,2022(06):72-80
A类：
B类：
复合物,巴沙鱼,鱼丸,品质特性,木薯淀粉,食盐,大豆分离蛋白,以鱼,凝胶强度,持水性,感官评分,综合评价得分,单因素试验,过响应,响应面法优化,最佳配方,电镜观察,微观形貌,鱼糜,该条,纤维结构,添加物,凝胶特性,生产加工,谷氨酰胺转氨酶
AB值：
0.231453
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