典型文献
鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比
文献摘要：
目的:为鳓鱼鱼糜在鱼糜制品中的加工应用提供理论支持.方法:制备鱼糜凝胶样品,分别从凝胶强度、全质构、凝胶化指数、凝胶劣化指数、持水性、白度和微观结构7个方面研究其与白鲢鱼糜、铜盆鱼糜、金线鱼糜的凝胶品质差异.结果:鳓鱼鱼糜的硬度、咀嚼性、胶着性、凝胶强度、持水性显著高于白鲢鱼糜(P＜0.05);这与扫描电镜检测的鳓鱼鱼糜凝胶表面结构光滑致密、孔径大小规则均匀的试验结果相一致.同时鳓鱼鱼糜的白度(71.23±0.09)显著高于铜盆鱼糜(67.81±0.25)和金线鱼糜(67.16±0.55).结论:鳓鱼鱼糜在凝胶强度、白度、持水性和微观结构等方面兼具淡水鱼糜和海水鱼糜的优势.
文献关键词：
鳓鱼;鱼糜;质构;凝胶强度;持水性;白度;微观结构
中图分类号：
作者姓名：
陈慧;黄建联;周文果;陈江平
作者机构：
福建安井食品股份有限公司,福建厦门 361022;农业农村部冷冻调理水产品加工重点实验室,福建厦门 361022
文献出处：
引用格式：
[1]陈慧;黄建联;周文果;陈江平-.鳓鱼鱼糜与常见鱼糜凝胶品质对比)[J].食品与机械,2022(05):19-23,137
A类：
鳓鱼,金线鱼
B类：
鱼糜凝胶,凝胶品质,品质对比,鱼糜制品,加工应用,胶样,凝胶强度,质构,凝胶化,劣化,持水性,白度,白鲢鱼,鲢鱼糜,铜盆,品质差异,咀嚼性,胶着,表面结构,面结构光,孔径大小,相一致,淡水鱼,海水鱼
AB值：
0.236115
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