为研究微酸性电解水结合迷迭香提取物(rosemary extract,RE)处理对鲈鱼片冷藏期间品质变化影响.将新鲜鲈鱼片随机分为4组,分别使用微酸性电解水(slightly acidic electrolyzed water,SAEW)[pH=6.35±0.04,氧化还原电位=(861.60±12.35)mV,有效氯浓度=(30.00±1.54)mg/L]、5.0 g/L RE、SAEW联合RE(SAEW处理5 min结合5.0 g/L RE浸渍5 min)处理10 min,以无菌水处理10 min为对照组(control,CK).将4组样品处理后沥干,装入无菌聚乙烯保鲜袋中,置于4℃冷藏.每隔2 d进行微生物[菌落总数(total viable count,TVC)、嗜冷菌数(psychrophilic bacteria count,PBC)]、理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitro-gen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构分析]与感官评定等指标测定,并结合持水力(water holding capacity,WHC)、低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance image,MRI)技术综合评价其作用影响.结果表明,与CK组相比,SAEW处理对微生物生长有显著抑制效果,RE处理能降低样品的脂肪氧化速率.而SAEW+RE联合处理,能明显抑制样品贮藏期间的TVC、PBC、pH与TVB-N值的增长,减缓TBA值的升高,保持其良好的感官品质.结合WHC、LF-NMR与MRI分析结果得出,SAEW+RE结合处理能有效改善鲈鱼片的保水性能.综合各项指标得出,与CK组相比,SAEW+RE处理可使鲈鱼片的冷藏货架期延长6d.

微酸性电解水;迷迭香提取物;鲈鱼;冷藏;品质变化

上海海洋大学 食品学院,上海,201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学),上海,201306

[1]吴怡;蓝蔚青;刘嘉莉;官缘;张溪;谢晶-.微酸性电解水结合迷迭香提取物对冷藏鲈鱼片品质变化的影响)[J].食品与发酵工业,2022(04):47-55

psychrophilic,SAEW+RE

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