典型文献
不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响
文献摘要：
以黄鳍鲷(Acanthopagrus latus)为研究材料,通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(2-thiobarbituric acid,TBA)值和剪切力等指标,结合感官评定,设立4℃冷藏为对照组,研究0℃和微冻(-4℃)贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响.结果表明:在贮藏期间,各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势,鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势,而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势.0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组,0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜;0℃和微冻贮藏组,黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg(CFU/g)和5.72 lg(CFU/g),TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g,剪切力分别为4.96 N和5.51 N,说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖,有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化,较好地保持鱼肉嫩度和品质;相比于4℃冷藏,0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d.
文献关键词：
黄鳍鲷;0℃贮藏;微冻贮藏;鲜度;品质
中图分类号：
作者姓名：
林建城;方静;吕田星;陈婉旖;王车昭;林娟娟
作者机构：
莆田学院环境与生物工程学院,福建省新型污染物生态毒理效应与控制重点实验室,生态环境及其信息图谱福建省高等学校重点实验室(莆田学院) ,福建莆田351100
文献出处：
引用格式：
[1]林建城;方静;吕田星;陈婉旖;王车昭;林娟娟-.不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响)[J].食品研究与开发,2022(24):102-109
A类：
B类：
黄鳍鲷,鲷鱼,鱼肉,鲜度,Acanthopagrus,latus,菌落总数,挥发性盐基氮,total,volatile,basic,nitrogen,TVB,硫代巴比妥酸,thiobarbituric,acid,TBA,剪切力,感官评定,贮藏期,再上,感官评分,保鲜效果,冷藏保鲜,微冻贮藏,lg,CFU,肉蛋白,脂肪氧化,嫩度,货架期,可延长
AB值：
0.276403
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