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条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响
文献摘要：
为改善鱼糜制品品质,研究了紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性、水分状态、微观结构、蛋白质二级结构及抗氧化活性的影响.结果表明,添加0.4％(质量分数,下同)的紫菜多糖可显著改善鲢鱼鱼糜凝胶强度、质构特性和持水性,白度在可接受范围内.水分状态结果表明,添加紫菜多糖可缩短鱼糜凝胶弛豫时间T2,并使部分自由水转化为束缚水.在扫描电镜下观察到,添加0.4％多糖的鱼糜具有最均匀致密的三维凝胶网络结构.但过量的多糖会干扰与蛋白质分子之间的相互作用,破坏凝胶网络结构,导致凝胶品质下降.傅里叶变换红外光谱分析证实,多糖添加量为0％ ～0.4％时,α-螺旋含量显著下降,β-转角含量增加(P<0.05);当添加量超过0.4％后,α-螺旋含量逐渐回升,β-转角呈相反趋势.抗氧化实验表明,添加紫菜多糖的鱼糜凝胶与对照组相比表现出更加优异的DPPH自由基、·OH和ABTS阳离子自由基清除能力,且以剂量依赖性方式抑制蛋白质氧化.
文献关键词：
白鲢鱼鱼糜;紫菜多糖;凝胶特性;持水性;微观结构;蛋白构象;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
汲晨洋;胡晓;吉宏武;陈胜军;李来好;戚勃;邓建朝;潘创;杨贤庆
作者机构：
广东海洋大学 食品科技学院,广东 湛江,524088;中国水产科学研究院南海水产研究所,农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心,广东 广州,510300;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心(大连工业大学),辽宁 大连,116034
文献出处：
引用格式：
[1]汲晨洋;胡晓;吉宏武;陈胜军;李来好;戚勃;邓建朝;潘创;杨贤庆-.条斑紫菜多糖对白鲢鱼鱼糜凝胶特性及抗氧化活性的影响)[J].食品与发酵工业,2022(19):144-152
A类：
白鲢鱼鱼糜
B类：
条斑紫菜,紫菜多糖,鱼糜凝胶,凝胶特性,抗氧化活性,鱼糜制品品质,水分状态,蛋白质二级结构,下同,凝胶强度,质构特性,持水性,白度,弛豫时间,自由水,束缚水,凝胶网络,凝胶品质,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,回升,化实验,DPPH,ABTS,阳离子,自由基清除能力,剂量依赖,量依赖性,蛋白质氧化,蛋白构象
AB值：
0.208405
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