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茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
文献摘要：
以淡水鱼糜和茯苓全粉为研究对象,在白鲢鱼鱼糜中添加不同含量的茯苓全粉(0、1％、2％、3％、4％、5％),分析其对鱼糜持水性、蒸煮度、凝胶强度、白度值以及质构分析(Texture profile analysis,TPA)指标的影响.结果表明,随着茯苓全粉添加量的增加,鱼糜制品的持水性、蒸煮率、白度值等均呈现先增大后减小的趋势,且与空白组相比,茯苓全粉的加入能够明显提高鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、弹性以及咀嚼度.当茯苓全粉添加量为2％时,白鲢鱼鱼糜制品持水性最好为80.73％,凝胶强度最大为642.886 g·cm,蒸煮损失率最小为6.94％,白度值最大为79.93,硬度、弹性、内聚力、咀嚼度均达到最大值,分别为2299.245 g、0.973％、0.859 g、1838.410 g,质构特性最好.本实验为淡水鱼糜制品的生产提供了理论依据.
文献关键词：
鱼糜制品;茯苓全粉;凝胶特性;品质
中图分类号：
作者姓名：
李艺;谭宏渊;王雨婷;李林竹;张宇轩;王芳;吴鹏
作者机构：
黄冈师范学院生物与农业资源学院,经济林木种质改良与资源综合利用湖北省重点实验室,大别山特色资源开发湖北省协同创新中心,湖北黄冈 438000
文献出处：
引用格式：
[1]李艺;谭宏渊;王雨婷;李林竹;张宇轩;王芳;吴鹏-.茯苓全粉对白鲢鱼糜凝胶特性的影响)[J].食品工业科技,2022(02):64-69
A类：
茯苓全粉,白鲢鱼鱼糜
B类：
鲢鱼糜,鱼糜凝胶,凝胶特性,淡水鱼,持水性,凝胶强度,白度,质构分析,Texture,profile,analysis,TPA,鱼糜制品,咀嚼,蒸煮损失率,内聚力,质构特性
AB值：
0.158007
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