典型文献
沙棘酵素酸奶制作工艺研究及抗氧化性评价
文献摘要：
沙棘酵素是沙棘浆经微生物发酵的产物,富含维C、黄酮等多种营养成分,具有较高的营养价值.市售的沙棘酵素产品大多为沙棘酵素原液,口味偏酸,少有添加沙棘酵素制备的食品供人们选择.因此,将沙棘酵素添加到酸奶的制备流程中,通过单因素试验和正交试验优化沙棘酵素酸奶的发酵工艺,结果表明,沙棘酵素酸奶的最佳发酵工艺为发酵温度41℃,纯牛奶160 g,酸奶发酵剂0.8 g,罗汉果糖苷1.375 g,低聚异麦芽糖9.625 g,明胶0.4 g.此工艺下制备的酸奶口感丰富,沙棘风味浓郁,组织细腻均匀.采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryIhydrazyI,DPPH)自由基清除率为指标评价其抗氧化能力,结果表明,5,10,15,20,25 mg/mL质量浓度的沙棘酵素酸奶对应的自由基清除率为28.1％,34.5％,41.5％,51.1％,55.6％,较市售酸奶有很大提升.
文献关键词：
沙棘酵素;酸奶;单因素试验;正交试验;抗氧化能力
中图分类号：
作者姓名：
刘忠伟;胡逸轩;刘贺梅;黄亮;赵原;梁子兆
作者机构：
中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;中南林业科技大学特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙 410004
文献出处：
引用格式：
[1]刘忠伟;胡逸轩;刘贺梅;黄亮;赵原;梁子兆-.沙棘酵素酸奶制作工艺研究及抗氧化性评价)[J].农产品加工,2022(10):73-77
A类：
沙棘酵素,picryIhydrazyI
B类：
制作工艺,抗氧化性,微生物发酵,黄酮,多种营养,营养成分,营养价值,市售,原液,口味,加沙,供人,单因素试验,正交试验优化,发酵工艺,发酵温度,纯牛奶,酸奶发酵剂,罗汉果糖,果糖苷,低聚异麦芽糖,明胶,风味,浓郁,细腻,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,DPPH,自由基清除率,指标评价,抗氧化能力
AB值：
0.251704
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