典型文献
蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化
文献摘要：
以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数.结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7％、白砂糖添加量4％、发酵剂接种量0.6％、乳清蛋白粉添加量2％,发酵控制时间为11 h.在此条件下,乳清析出率为12.43％,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分.凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味.本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好.本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考.
文献关键词：
蓝莓;凝固型酸奶;糖浆;响应面;质构
中图分类号：
作者姓名：
支莉;盛美琪;宋雨蓉;孙旭;朱礼强;朱成成;魏文毅;殷泽;金丽梅;李志江
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院,黑龙江大庆 163319;黑龙江省农产品加工工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;黑龙江省杂粮加工及质量安全工程技术研究中心,黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术中心,黑龙江大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]支莉;盛美琪;宋雨蓉;孙旭;朱礼强;朱成成;魏文毅;殷泽;金丽梅;李志江-.蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化)[J].食品工业科技,2022(23):183-191
A类：
乳清析出率
B类：
蓝莓,果脯,糖浆,凝固型酸奶,制备工艺优化,全脂,灭菌,纯牛奶,原料制备,白砂糖,发酵剂,接种量,发酵时间,感官品质,酸度,单因素实验,响应面试验,最佳工艺参数,市面,质构参数,最佳制备工艺,总糖含量,乳清蛋白粉,控制时间,此条,感官评分,最高值,淡紫色,浓郁,乳香,香味,风味,内聚性,黏性,市售,发酵乳,测定值,持水能力,增稠剂,细腻,清爽,工艺条件,利用价值,果味
AB值：
0.270103
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