典型文献
沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响
文献摘要：
本研究目的是探究添加沙棘(5％,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响.选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备.通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析.结果显示添加沙棘(5％,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少.GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度.
文献关键词：
沙棘发酵乳;风味;电子鼻;电子舌;气相串联质谱(GC/MS)
中图分类号：
作者姓名：
葛晓佳;唐楠煜;杨瑞;赵小淦;刘再美;许丹玲;刘玉肖;李伟
作者机构：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]葛晓佳;唐楠煜;杨瑞;赵小淦;刘再美;许丹玲;刘玉肖;李伟-.沙棘添加对乳酸菌发酵牛乳风味和消费者接受度的影响)[J].食品工业科技,2022(03):97-105
A类：
沙棘发酵乳
B类：
乳酸菌发酵,牛乳,消费者接受度,研究目的,加沙,酸奶,开菲尔,原味,电子鼻,Electronic,nose,电子舌,tongue,模糊数学,综合评定,作出评价,顶空固相微萃取气质联用,气质联用技术,Head,space,solid,phase,microextraction,gas,chromatography,mass,HS,SPME,风味物质组成,香气,不良气味,滋味,苦味,鲜味,丰富度,酯类,醇类,类化合物,水果,果香,浓郁,花香,贡献者,泡菜,戊糖乳杆菌,Lactobacillus,pentosus,串联质谱
AB值：
0.343005
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