典型文献
沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价
文献摘要：
以沙棘原浆为原料,采用酒酒球菌进行苹果酸-乳酸发酵,并对发酵原浆进行调配,通过单因素试验和响应面试验、正交试验分别优化沙棘发酵功能饮料的发酵工艺及饮料配方,进一步对产品的理化指标、抗氧化活性及风味特征进行分析.结果 表明,沙棘原浆发酵最佳工艺参数为:接种量5.O％、发酵温度28℃、发酵时间6d、初始pH3.5,此条件下苹果酸降解率达87.41％.沙棘发酵功能饮料的最优配方为:发酵沙棘汁添加量25％、蜂蜜2％、白砂糖7％,产品感官评分最高为89分.沙棘发酵饮料中总酚和总黄酮含量分别为340.00、56.33 mg/L;羟自由基和DPPH自由基清除能力与Vc(10 μg/mL)无显著差异,而ABTS自由基、超氧阴离子自由基清除能力和总抗氧化能力均显著高于Vc(10 μg/mL);SOD酶活力为935.48U/mL,显著高于未发酵沙棘原浆.电子鼻能准确区分沙棘发酵饮料与沙棘原浆和市售3款发酵果汁饮料,PCA累计贡献率为98.3％;电子舌分析表明沙棘发酵饮料与原浆相比,酸味降低,甜味和鲜味均提高.综上,所研制的沙棘发酵饮料风味独特、甜酸适宜,且具有较高的抗氧化活性.
文献关键词：
沙棘原浆;发酵;功能饮料;工艺;配方;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
付依依;王永霞;李月;张笑莹;夏凯;谭志超
作者机构：
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056038;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京100015;张北宝得康食品有限公司,河北张家口076450
文献出处：
引用格式：
[1]付依依;王永霞;李月;张笑莹;夏凯;谭志超-.沙棘原浆发酵功能饮料的研制及其品质特征和抗氧化活性评价)[J].食品科技,2022(01):123-131
A类：
48U
B类：
沙棘原浆,发酵功能,功能饮料,品质特征,抗氧化活性,活性评价,酒酒球菌,苹果酸,乳酸发酵,单因素试验,响应面试验,发酵工艺,理化指标,风味特征,最佳工艺参数,接种量,发酵温度,发酵时间,6d,pH3,此条,降解率,最优配方,方为,沙棘汁,蜂蜜,白砂糖,感官评分,发酵饮料,总酚,总黄酮含量,羟自由基,DPPH,自由基清除能力,Vc,ABTS,超氧阴离子自由基,总抗氧化能力,酶活力,电子鼻,市售,果汁饮料,累计贡献,电子舌,酸味,甜味,鲜味,甜酸
AB值：
0.307416
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