典型文献
沙棘原浆苹果酸-乳酸发酵过程中理化指标及抗氧化能力的变化
文献摘要：
以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵(malolactic fermentation,MLF),研究发酵过程中(25℃,8d)沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和抗氧化活性的变化.结果 表明,酒酒球菌发酵显著提高了沙棘原浆pH值,降低其可溶性固形物、总酸和总糖的含量;发酵8d后,沙棘浆有机酸组成比例发生明显变化,苹果酸及柠檬酸含量显著降低,其中苹果酸降解率为86.01％,而乳酸含量增加了4.79倍;发酵后沙棘浆中所含的葡萄糖和果糖分别降低23.25％和32.17％;MLF后沙棘浆的总黄酮醇和总酚酸分别增加了49.35％和29.63％,总量达到160.71 mg/L;相比未发酵沙棘原浆,发酵沙棘浆的SOD活力及抗氧化能力(·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O2-清除能力及总抗氧化能力)均显著增强.综上,酒酒球菌可在沙棘原浆中进行充分的MLF,有效降低沙棘原浆苹果酸含量,改善沙棘原浆的口感,并通过发酵进一步提高其生物功效.
文献关键词：
沙棘原浆;酒酒球菌;苹果酸-乳酸发酵;有机酸;酚酸;抗氧化
中图分类号：
作者姓名：
付依依;王永霞;宋惠月;李旭燕;王宗玄;段盛林;谭志超
作者机构：
河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸,056038;中国食品发酵工业研究院有限公司,北京,100015;张北宝得康食品有限公司,河北张家口,076450
文献出处：
引用格式：
[1]付依依;王永霞;宋惠月;李旭燕;王宗玄;段盛林;谭志超-.沙棘原浆苹果酸-乳酸发酵过程中理化指标及抗氧化能力的变化)[J].食品与发酵工业,2022(05):89-94
A类：
malolactic
B类：
沙棘原浆,苹果酸,乳酸发酵,发酵过程,理化指标,酒酒球菌,CICC,fermentation,MLF,8d,活菌数,有机酸,单糖,黄酮醇,superoxide,dismutase,抗氧化活性,可溶性固形物,总酸,总糖,柠檬酸,酸含量,降解率,所含,果糖,糖分,总黄酮,醇和,总酚酸,DPPH,ABTS,阳离子,O2,清除能力,总抗氧化能力,生物功效
AB值：
0.240654
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